Zrání masa aneb jak dosáhnout ideální chuti – Ruský projekt – Novinky

Jedním z nejdiskutovanějších a nejmódnějších trendů současného vaření je zrání (stárnutí) masa.

Rembrandt, “Carcas of a Bull”, 1655

Stále častěji se v názvech steaků v jídelních lístcích restaurací objevuje koncovka „zestárlý“, řeznictví nabízí speciální stařené maso a hospodyňky si pořizují vakuové přístroje na jeho speciální skladování. Kolem odleželého masa je z nějakého důvodu takový rozruch, protože má bohatou chuť a vůni. Opravdu se ale tak neobvyklá technologie objevila až nyní?

Zrání (zrání) masa existuje již velmi, velmi dlouho. Po mnoho let bylo zvykem skladovat maso na chladném a tmavém místě, protože celé tělo zvířete nebylo možné sníst najednou. S každým dnem skladování maso zrálo a bylo měkčí a chutnější.

V 17. století se objevily obrazy slavných umělců jako Rembrandt, Jacob Leysens a další, zobrazující natažená zvířecí těla. Přesně takto skladovali maso jejich současníci: nejprve byla z jatečně upraveného těla odstraněna kůže, poté byla kostra natažena na dřevěné příčky a umístěna do tmavé místnosti, kde bylo maso uskladněno, aby se nezkazilo a při tom nezestárlo. Zároveň hrozilo vysoké riziko hniloby masa vlivem přirozených teplotních změn. Tuto metodu lze považovat za předchůdce moderní technologie „suchého věku“.

V dnešní době díky moderním technologiím získáte lahodné odleželé maso bez větší námahy a riziko hniloby během procesu stárnutí je sníženo na nulu.

Proč je potřeba vytrvalost?

Zrání nebo zrání masa je nedílnou součástí celkové přípravy masa ke konzumaci. Zanedbáním tohoto procesu můžeme skončit s tuhým, suchým masem, které nebude mít dobrou chuť ani bohaté aroma.

Vědecký název pro stárnutí masa je autolýza. Během procesu autolýzy dochází v mase ke spontánním chemickým procesům, které vedou ke změnám fyzikálních a chemických vlastností produktu:

• síla masa;
• schopnost zadržovat vlhkost;
• chuť, barva, vůně;
• odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Celý proces autolýzy lze rozdělit do několika fází, které plynule přecházejí jedna v druhou:

• čerstvé maso;
• přísnost;
• rozlišení přísnosti nebo přímé zrání.

Čerstvé maso

Jedná se o maso do 4 hodin po porážce. V této době má produkt měkkou konzistenci a vysokou schopnost zadržovat vlhkost. Chuť a vůně však nejsou absolutně vyjádřeny. pH normálního čerstvého masa je 7,2. Je ale důležité vzít v úvahu, že maso není homogenní, takže proces autolýzy v různých částech jatečně upraveného těla může probíhat úplně jinak. V zásadě záleží na skladovací teplotě masa, podmínkách porážky jatečně upraveného těla a životních podmínkách zvířat.

Přísnost

Další fází je přísnost. Vyskytuje se přibližně 3-4 hodiny po porážce a trvá až 24-28 hodin při teplotě 0°-4°C. V této fázi se maso vyznačuje zvýšenou tuhostí, nízkou schopností zadržovat vodu a nízkou kyselostí pH 5,5. V této fázi se chuťové a aromatické vlastnosti masa snižují a dodávají mu kyselou chuť.

Rigor mortis má však své výhody:

• zvýšená odolnost vůči vývoji hnilobných mikroorganismů;
• otok kolagenu v pojivové tkáni (zlepšení struktury masa).

Řešení přísnosti

Po úplné přísnosti začíná proces zrání masa. Za nejlepší podmínky, za kterých maso získává vysoké gastronomické vlastnosti, se považuje 25-30 dní zrání při teplotě 0° – 4° C. I před uplynutím této doby však lze maso používat: tvrdost se znatelně snižuje 5.-7. den zrání se chuťové vlastnosti výrazně zlepšují za 10-15 dní.

Etapy	čas	t°C	pH	Vlastnosti
Čerstvé maso	Hodiny 2-4	0°-4°C	7,2	Jemné, šťavnaté, bez výrazné chuti a vůně
Přísnost	3-48 hodiny	0°-4°C	5,5	Elastické, suché, s kyselostí
Rozlišení přísnosti (zrání)	5-30 dny nebo déle	0°-4°C	5,5	Jemné, šťavnaté, charakteristická chuť a vůně masa

Je důležité mít na paměti, že vysoké užitkovosti lze dosáhnout pouze tehdy, jsou-li zvířata správně chována a vykrmována. Pokud se odchýlíte od stávajících norem, výše popsané procesy mohou probíhat zcela jinak a mít nepředvídatelné výsledky.

Rozmanitost, o které lidé nevědí

V průběhu let byly vyvinuty různé způsoby zrání masa. Zpočátku sloužily pouze ke konzervaci produktu v kvalitě vhodné ke konzumaci. V dnešní době působí mnoho druhů stařeného masa exoticky, a proto mají úspěch v haute cuisine po celém světě. Níže jsou uvedeny některé z nich.

Aqua zrání

Název mluví sám za sebe: maso zraje v minerální vodě, ve které je nutné kontrolovat složení minerálů, aby nedošlo ke změnám chuti. Metoda je poměrně pracná, a proto není populární, ale maso je jemné a šťavnaté.

nakazit

Z francouzštiny – „vysoká chuť“. Maso zrající tímto způsobem v srsti nebo peří získalo sladkou, nakyslou chuť v důsledku počáteční fáze rozkladu proteinového produktu. Takto stařená zvěřina slavila úspěchy ve francouzské kuchyni již od počátku 18. století, avšak vzhledem ke specifickým hygienickým vlastnostem se tento způsob zrání masa v současnosti nepoužívá.

Zrání masa v pergamenu

Tato metoda je vylepšenou metodou mokrého stárnutí masa. Před vakuováním se maso zabalí do pečícího papíru, který později pomůže odstranit přebytečnou šťávu z masa. Maso díky tomu nezíská kovově nakyslou chuť, která je typická pro mokré stárnutí.

Suché stárnutí plísní

V tomto případě je maso naočkováno houbovými bakteriemi, které tvoří plísňovou krustu. Díky tomuto zrání získává maso ořechové aroma, bohatou chuť a jemnou texturu. Plíseň se nejí, proto se před vařením masa musí odříznout kůrka.

Zrání masa v tuku

Tato metoda je známá již stovky let díky své jednoduchosti a účinnosti. Maso je obaleno velkým množstvím hovězího tuku, díky čemuž může být skladováno poměrně dlouho a vyvine jemnou texturu.

Výše popsané metody se v současnosti příliš nepoužívají. Výrobci masa a restauratéři používají jednoduché a účinné metody, jako je mokré stárnutí a suché stárnutí.

Mokré zrání

Maso je vakuově zabalené, poté umístěno do lednice a uchováváno při teplotě 1°-3°C. Díky vakuovému sáčku šťáva uvolněná masem nikam nezmizí a steak tak zůstane šťavnatý. Po 10-14 dnech je maso měkké a křehké, prakticky bez masivních ztrát. Steaky ve vakuových sáčcích se navíc snadno přepravují a skladují.

Navzdory jednoduchosti této metody existují také negativní aspekty mokrého zrání:

• chuť a vůně se mírně mění
• v přítomnosti přebytečné masové šťávy může maso získat kovově nakyslou chuť
• schopnost zadržovat vodu je nižší než například u suchého zrajícího masa (protože se v něm méně tvoří kolagen)

Výsledkem je měkké a jemné maso, jinak se gastronomické vlastnosti masa prakticky nezlepší.

V současné době existují speciální vakuové sáčky Lava s membránovým ventilem.
Během procesu zrání vystupuje přes membránový obal přebytečná vlhkost, která pomáhá zlepšit gastronomické vlastnosti masa. U sáčků LAVA je vhodné nechat maso odležet doma, ale je vhodné používat maso bez ostrých kostí, které mohou sáček zdeformovat.

Suché stárnutí

Suché stárnutí (nebo také suché stárnutí) je jednou z nejstarších technik zpracování masa. Na rozdíl od mokrého stárnutí jsou enzymy aktivnější, díky čemuž je produkt obzvláště chutný a aromatický. Během suchého zrání je maso umístěno do speciálních komor, ve kterých musí být splněny následující podmínky:

• úroveň vlhkosti 65-85%;
• teplota 1 až 4 °C;
• zajištění ventilace;
• zajištění sterilizace přiváděného vzduchu.

Během celého procesu aktivují enzymy přítomné v mase chemické procesy, které ničí svalová vlákna, čímž se produkt stává křehčím, vytváří chuťový „buket“ a bohaté aroma, zatímco teplota a vlhkost brání rozvoji bakterií a plísní.

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru a přípravě masa:

• v první řadě je lepší odebírat maso po 20-30 hodinách od okamžiku porážky zvířete pouze od důvěryhodných farmářů / společností;
• Suché zrání jednotlivých kusů steaku je iracionální, kus jednoduše vyschne, ztratí svůj vzhled a chuť. Pro suché stárnutí se doporučuje používat velké, neloupané* řezy na kosti s rovnoměrným rozložením tuku;
• Je důležité umístit maso tak, aby se kusy co nejméně dotýkaly jakýchkoli povrchů (pokud je to možné, je lepší je zavěsit na háčky) a plně větrat, aby se zabránilo rozvoji hub a plísní;
• Pro rovnoměrné a vysoce kvalitní zrání je důležité používat specializované vybavení a vyhýbat se náhlým změnám úrovně vlhkosti a teploty.

Díky tomu maso po 3-4 týdnech získává nepopsatelné gastronomické kvality a nejjemnější texturu, která potěší i opravdové gurmány.

* Neloupaný řez je řez, který si zachoval vrstvu podkožního tuku, což umožňuje zachovat objem čisté výtěžnosti masa po odležení a také přispívá k vysoké úrovni zadržování vlhkosti.

MEATAGE boří stereotypy

Mnohým se může zdát, že zrání masa je pracný a technologicky složitý proces. Značka MEATAGE prokázala opak tím, že představila světu řadu zařízení a příslušenství pro suché zrání masa.

Továrna na výrobu stárnoucích skříní značky MEATAGE se nachází v provincii Guangdong v Číně a dlouhodobě se specializuje na výrobu chladících zařízení, která jsou následně exportována na trhy Asie, Evropy a USA. Podnik má celý výrobní cyklus a má oblast kontroly kvality. Díky tomu a také přímé spolupráci s podnikem nabízí společnost Russian Project® vysoce kvalitní vybavení značky MeatAge, které svou kvalitou nezaostává za evropskými výrobci stárnoucích skříní, za konkurenceschopnou cenu.

Modelovou řadu zastupují tři řady: VI, VI WT a LUX.

Vlastnosti zrání masa ve skříních MEATAGE

Doporučení k instalaci:

Jednou z výhod skříně je, že ji není třeba napojovat na vodu. Chcete-li zařízení spustit, stačí jej zapojit do napájecího zdroje 220 V.

Doporučené podmínky:

Optimální kombinace pro zrání ve skříni MEATAGE je teplota 1,5 C a vlhkost 82 %. Toto mikroklima musí být zachováno po celou dobu zrání, které trvá 3-4 týdny. Když po nějaké době otevřete dvířka skříně, nastavené podmínky se automaticky obnoví; přesto se doporučuje otevírat dveře co nejméně.

Doporučení pro zrání masa:

Aby byla zajištěna cirkulace vzduchu, neměly by se kusy masa (řezy) vzájemně dotýkat, jinak se bude vlhkost ze svalových vláken odpařovat pomaleji a proces se zpomalí. Řezy lze zavěsit na ramínka nebo rovnoměrně rozmístit na policích. Při odkládání masa na jednotlivé kusy dávejte pozor na vnější vrstvu tuku, která zabraňuje hubnutí. Kdykoli je to možné, vybírejte maso s kostí. Optimální hmotnost kusu je 2-4 kg. Ve skříních MEATAGE lze zrát nejen hovězí maso, někteří zákazníci zrají vepřové maso, salámy, šunku, klobásy, klobásy a sýry.

Dodržování hygienických norem:

Pracovní plochy, se kterými maso přichází do styku, a zařízení na jeho bourání musí být dezinfikovány. S masem se doporučuje pracovat pouze v rukavicích. Neporušujte teplotní režim během skladování masa, před a po stárnutí.

Skříň MEATAGE je vybavena UV lampou, která musí být aktivována během celého procesu vytvrzování (k tomu je potřeba dlouhý stisk).

UV lampa zajišťuje sterilizaci vzduchu a zabraňuje výskytu škodlivých mikroorganismů. Lampa je bezpečně ukryta za pláštěm na zadní stěně skříně, takže ultrafialové záření přímo neovlivňuje maso.

UV lampa a uhlíkový filtr jsou součástí skříně, ale vyžadují každoroční výměnu podle doporučení výrobce.

Skříně MEATAGE nevyžadují odmrazování (odmrazování a odpařování kondenzátu probíhá automaticky).

Vnitřní a vnější povrchy skříně vyžadují pravidelné čištění. Speciální přípravek na nerezové povrchy pomáhá zachovat stylový design zařízení; Čisté by se mělo udržovat i tvrzené sklo dvířek.

Vnitřní povrchy je nutné čistit, včetně použití dezinfekčních prostředků, vyhněte se však látkám na bázi alkoholu

Designové vlastnosti skříní MEATAGE:

Meatage Lux SN-415

Meatage Lux SN-125

Meatage Lux SN-75

Himalájská sůl

Pro nejlepší výsledky zrání masa nabízíme PODNÁČEK NA MASO SE SOLNÝMI BLOKY PRO SKŘÍŇKY VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT.
Himalájská sůl je nezbytná pro dodatečnou sterilizaci vzduchu v komoře a pro pohlcování přebytečné vlhkosti. Sůl má také pozitivní vliv na chuť vyzrálého masa.

Himalájská sůl se získává z himálajských solných dolů. Zachovává si všechny minerály a stopové prvky, které se vyplavují při zpracování běžné bílé soli. Bílá sůl se skládá téměř výhradně z chloridu sodného. Himalájská sůl obsahuje železo (dobré pro tvorbu krve a hemoglobinu) a také draslík a vápník (pro žaludek).

Jsme na sociálních sítích:

Společnost Russian Project® poskytuje komplexní vybavení pro obchodní a stravovací podniky.
© 1990—2025, TM “Russian Project”®, certifikát Rospatent č. 157819.

Maso je považováno za jeden z nejdražších produktů denní spotřeby, ale konzervace masa a výrobků z něj vyrobených není snadná. V průběhu staletí se lidé naučili dělat vše pro to, aby prodloužili trvanlivost tohoto produktu: maso se mrazí, udí, solí a s rozvojem technologií se přidávají nejrůznější přísady a konzervanty. V dnešní době však existuje způsob, jak udržet maso čerstvé po dlouhou dobu, aniž bychom se uchylovali k výše uvedeným trikům.

PRODLOUŽENÁ TRVANLIVOST

Během skladování probíhají v mase složité biochemické a mikrobiologické procesy, které nejen snižují kvalitu výrobků, zhoršují jejich vzhled, ale mohou také způsobit otravu jídlem, dysbakteriózu, alergické reakce, metabolické poruchy u lidí a často činí výrobky nevhodnými pro lidskou spotřebu.

To znamená, že k prodloužení trvanlivosti jakéhokoli produktu stačí tyto mikroorganismy zabít nebo neutralizovat. Bakterie se dělí na dva typy: aerobní (k přežití potřebují vzduch) a anaerobní (které se bez něj obejdou). Aby se zničil první typ bakterií, je nutné produkty skladovat ve vakuu. Toho se snadno dosáhne pomocí speciálního vakuového zařízení, které z obalu odčerpává vzduch. Druhý typ bakterií lze zničit, pokud je produkt balen v modifikované atmosféře (MAP) nebo, jak se také nazývá, v plynném prostředí. Produkt bude navíc účinněji chráněn, pokud nejprve použijete funkci vakua a poté jej naplníte modifikovanou atmosférou. Někdy se obal naplní plynným prostředím nahrazením vzduchu. Tento proces však nedává stejné výsledky jako v prvním případě, protože nahrazením stále ponecháváme trochu vzduchu, díky kterému aerobní bakterie žijí a rozvíjejí se.

BALENÍ MASA V MODIFIKOVANÝCH ATMOSFÉRECH

Při balení masa se běžně používá modifikovaná atmosféra se zvýšeným obsahem kyslíku, která barví povrch kusu jasně červeně. Tento typ produktu si kupující spojuje s čerstvostí a vysokou kvalitou masa. Trvanlivost masa v takovém prostředí však bude výrazně kratší než při jednoduchém vakuování. Proto je pro maloobchod lepší balit maso v modifikované atmosféře s obsahem 80 % kyslíku a pro catering ve vakuu.

Je třeba poznamenat, že vakuové balení prodlužuje trvanlivost produktu bez přidání konzervačních látek v průměru 2krát a balení v modifikované atmosféře (MAP) 2–10krát (v závislosti na druhu produktu a složení plynné směsi). MAP se volí pro každý produkt individuálně; existují organizace specializující se na tuto oblast. Skutečná trvanlivost při teplotě okolo 0 °C je u hovězího masa 15 dní, vepřového – 45, kuřecího – 90. Materiál s nejnižšími bariérovými vlastnostmi zajistí trvanlivost masa až 5 dní. Vysoce kvalitní maso v obalech vyrobených z vysoce bariérových fólií (EVOH) s modifikovanou atmosférou vydrží skladovat až 15–20 dní.

REKLAMA JE MOTOREM OBCHODU

Další důležitou funkcí obalu je reklama. Maso v drahém obalu vypadá lákavěji, kupující k takovým výrobkům přistupuje s větší důvěrou. Balené maso je často upřednostňováno alespoň kvůli pohodlí skladování: tác zabírá v chladničce málo místa, produkt se pohodlně rozmrazuje, obal je hermeticky uzavřený a nepropouští cizí pachy.

VAKUOVÉ BALENÍ

Došli jsme tedy k závěru, že vakuové balení je uzavřená spotřebitelská nádoba, ze které byl odčerpán vzduch, což má za následek pokles tlaku uvnitř obalu pod atmosférický tlak. Pro vakuové balení je nutné použít speciální bariérové balicí materiály, které budou nepropustné pro plyny, ochrání produkt před ztrátou vlhkosti a aroma.

KLASIFIKACE VAKUOVÝCH BALICÍCH ZAŘÍZENÍ

Vakuové stroje se dělí na bezkomorové a komorové pro balení do hotových obalů. Samostatně můžete odebírat obaly v miskách a termoformovacích linkách. Bezkomorové stroje jsou malá, přenosná zařízení, mají nízký příkon a používají se hlavně pro individuální použití. Velmi zřídka se používají v obchodech, natož ve výrobě.

KOMOROVÉ STROJE – OD MALÝCH PO VELKÉ

V dnešní době jsou komorová vakuová zařízení velmi oblíbená. Tyto stroje mohou být buď stolní jednokomorové pro supermarkety a restaurace, nebo stojací dvoukomorové pro výrobu. Zařízení je spolehlivé, ekonomické a má řadu specifických funkcí, které vám umožňují vybrat si stroj speciálně pro vaše produkty. Řada zařízení je navíc navržena tak, aby si stroj mohl vybrat jak malý řezník, tak i velký výrobní závod.

Téměř všechny stroje jsou vybaveny možností vytvoření modifikované atmosféry a funkce, které jednotlivé řady disponují, pomohou zabalit jak choulostivé produkty (rybí nebo drůbeží filety), tak i produkty s ostrými hranami (maso s kostmi, slávky), po určitou dobu udrží vakuum pro balení kusových produktů (mleté maso, guláš) a obaly zalepí dvojitým švem. Některá zařízení mají ochranu krytu před vlhkostí a prachem a pohodlné ovládací panely a možnost naprogramovat zařízení pro několik různých produktů pomohou s manipulací se strojem i nekvalifikovaným pracovníkům.

BALENÍ V TÁCÍCH

Kromě vakuového balení do sáčků nabízí společnost Turbovac (Holandsko) zařízení pro uzavírání misek. Misky lze jednoduše uzavřít podél okraje nebo balit pomocí vakua a modifikované atmosféry. Balení do misek pouze s použitím vakua není povoleno, protože miska se smrští a obal nebude mít reprezentativní prodejní vzhled.

Pro velké výrobní závody a velkoobchodní centra mohou být vhodnější a produktivnější kontinuální pásové stroje uzavírající misky s využitím vakuové/plynové technologie. Jsou schopny dosáhnout produktivity až 7 cyklů za minutu.

TEPELNÉ TVAROVÁNÍ

S rozvojem technologií se zařízení pro termoformování stává stále populárnějším. Zvláštností tohoto zařízení je, že stroj sám formuje nádobu – tácy – a tím dosahuje absolutní sterility obalového materiálu. Zařízení je vysoce produktivní a spolehlivé a zpravidla jej používají velké masokombináty.

Přestože má stroj relativně malé celkové rozměry, má všechny funkce plnohodnotné linky pro tvarování za tepla a skládá se ze tří bloků: tvarovacího bloku, ve kterém se vlivem teploty vytvoří miska ze spodní, hustší (pro maso) fólie; bloku pro nakládání produktu, do kterého obsluha umístí produkt do misky, a uzavíracího bloku, kde se miska utěsní předběžným vakuem a vstřikováním MAP.

VAKUOVÉ BALENÍ DO KOŽE

Nepochybně zajímavé je tzv. vakuové balení Skin (druhá kůže), které se v Rusku používá hlavně k balení krájených lahůdek, ale lze jej použít i k balení hlavních chodů, filetů atd. pro maloobchod a pro catering bude vhodné balit gastronomické nádoby systémem fólie-tác-fólie. Skin fólie, změknoucí, leží na produktu a nabývá jeho tvaru, skin obal nemá žádné záhyby. Díky tomu se vytváří iluze absence obalu, ale přesto je produkt spolehlivě chráněn a jeho trvanlivost zůstává stejná jako při balení ve vakuových strojích komorového typu. Jediným negativním bodem je, že u takového balení není možné použít modifikovanou atmosféru, ale obal v regálu obchodu se výhodně liší od analogů.

BALENÍ PTÁKA NA PODSTAVEC

Horké stoly pro balení do stretch fólie na podložce se používají k balení hotových masných výrobků a některých polotovarů. Princip fungování tohoto zařízení je založen na vlastnostech obalového materiálu. Hlavní vlastností tohoto materiálu je vysoký koeficient tření, díky kterému se fólie zdá být „lepí“ k mnoha povrchům a zejména k sobě samé. Vlivem teploty se tyto vlastnosti zvyšují.

Horké tabulky jsou tedy zařízení s povrchem zahřátým na 70… 130 ° C, pokryté teflonem, což brání filmu v držení samotného stolu. Zařízení je vybaveno speciálními topnými noži, což umožňuje operátorovi odříznout nezbytnou část obalového materiálu.

Nejrozšířenější jsou ruční vyhřívací stoly, ale existují i zařízení pro balení na substrát v automatickém a poloautomatickém režimu, která jsou určena speciálně pro vybavení velkých maloobchodních prodejen – supermarketů a hypermarketů. Poloautomatická a automatická zařízení mají oproti ručním vyhřívacím stolům značnou výhodu – jedná se o ekonomickou spotřebu balicího materiálu (u ručních strojů si obsluha musí sama odměřit potřebné množství stretch fólie). Jediná důležitá poznámka – produkty nelze balit za horka, protože se fólie taví.

SMRŠTĚNÍ TEPLENÍM

Masné polotovary určené ke skladování při nízkých teplotách se balí do smršťovací fólie. Podle stupně automatizace lze smršťovací zařízení rozdělit na ruční, poloautomatická a automatická. Masné polotovary se obvykle balí do smršťovací fólie v malých továrnách nebo v obchodech a supermarketech, proto jsou oblíbené ruční a poloautomatické stroje. Podle většiny odborníků může mít balení potravin do PVC fólie negativní vliv na lidský organismus; v obchodech jako Metro a Auchan je balení výrobků do PVC zakázáno. Při balení masných výrobků je vhodnější použít polypropylenové (PP) nebo polyolefinové (PO) fólie.

JAK BALIT MRAŽENÉ DROBNÉ VÝROBKY?

Zmrazené drobné masné výrobky (rybí tyčinky, pelmeni) se doporučuje balit na vertikálním zařízení a povrchy, které přicházejí do styku s výrobkem během balení, by měly být pokryty vrstvou teflonu nebo penofolu, která zabraňuje přilepení polotovarů k zařízení. Pro stejný účel jsou násypky strojů vyrobeny s žebrovaným povrchem. Kromě toho je násypka některých strojů zabalena do speciálního tepelně odolného materiálu, který zabraňuje rozmrazování výrobku. Za zmínku stojí, že pro zmrazené výrobky se obvykle používají polyethylenové (PE) fólie nebo polypropylenové fólie laminované polyethylenem nebo lavsanem. V prvním případě se k utěsnění švů používá pulzní ohřev svařovacích čelistí a šev je tlustý asi 2 mm. Ve druhém případě se používá konstantní ohřev a švy se vytvářejí o šířce asi 20 mm.

MÍSTO ZÁVĚRU (SHRNUTÍ)

Výrobce si tedy vybírá balicí zařízení a spotřební materiál na základě stupně připravenosti produktu a požadované trvanlivosti.

Pro balení syrového masa pro maloobchodní prodej je vhodnější použít vakuové balení s modifikovanou atmosférou s obsahem kyslíku 80 %. Pro skladování a přepravu je lepší použít běžné vakuové balení, které zajišťuje nejdelší trvanlivost syrového masa. Pro drůbež se obvykle používají automatické vyhřívací stoly.

Pro balení mražených polotovarů jsou instalovány vertikální stroje, smršťovací zařízení a v některých případech i svářečky pro uzavírání sáčků s váženými výrobky.

Pro masné výrobky určené k přímé spotřebě se obvykle používají horké stoly s různým stupněm automatizace. Lze použít i smršťovací balicí stroje.