Zahušťovadla v molekulární kuchyni: která si vybrat, jak používat a jak aplikovat – Obchod s molekulární kuchyní Moleculares

Všechny přísady, které jsme zvyklí nazývat zahušťovadly, jsou hydrokoloidy.

Hydrokoloid — je přísada, která váže molekuly vody. Zatím není jasné, co jsou hydrokoloidy, podívejme se tedy na příklad běžného kukuřičného škrobu.

Škrob je hydrokoloid. Pokud se na něj podíváte pod mikroskopem, uvidíte malé dehydratované spirálky. Když do škrobu přidáte studenou vodu, molekuly škrobu se ve vodě rovnoměrně rozprostřou, čímž se získá textura podobná těstu. Aby škrob začal houstnout, je třeba ho zahřát. Když se směs zahřeje, molekuly škrobu se rozvinou do dlouhých vláken, která se vážou s molekulami vody a zahušťují ji.

Hydrokoloidy, které fungují pouze při zvýšených teplotách, jsou obvykle nejjednodušší: běžné škroby. Ne každou kapalinu však lze zahřát, proto byly vytvořeny hydrokoloidy, které fungují ve studených kapalinách.

• Hydrokoloidy jsou potřeba hydrát – tedy rozpustit v kapalině.
• Hydrokoloidy jsou potřeba rozptýlit – tedy rovnoměrně rozložit v kapalině.
• Některé hydrokoloidy potřebují teplo , aby začaly tekutinu houstnout. Některé nevyžadují zahřívání – zahušťují i studené tekutiny.

Hlavní typy zahušťovadel

V této části se podíváme na nejoblíbenější zahušťovadla. Zde se dozvíte, jak konkrétní zahušťovadlo funguje a které z nich bude vyhovovat vašim potřebám.

Xanthanová guma se stala nejoblíbenější texturou mezi kuchaři. Svou práci plní dobře a téměř bez problémů – zahušťuje tekutiny a stabilizuje emulze. Kromě toho může guma nahradit lepkavý protein lepek v bezlepkovém pečení.

Ale vraťme se k zahušťování. Jeden gram xanthanu dokáže zahustit 200 ml tekutiny. To znamená, že se jedná o poměrně silné zahušťovadlo. Pojďme se blíže podívat na vlastnosti xanthanové gumy a vyvodit stručné závěry.

Jakou texturu dostaneme?	Teplota rozpouštění v kapalině	V jakém rozmezí pH to funguje?	Kolik dát pro 100% tekutinu
Od viskózního a kluzkého po lepkavé a průhledné	V chladu i v horku	1-13	0,05% – 0,8%

Guma dodává těmto pokrmům hedvábnou texturu a krémovou chuť v ústech. Proto se xanthanová guma může použít k výrobě „anti-latte“ – latte bez mléka, ale s krémovou chuťí v ústech, jako by to byla smetana. Kromě toho xanthanová guma zahušťuje alkohol až o 50–60 % a potraviny s vysokým obsahem soli a cukru.

Stručné závěry:

• Textura se může lišit, vše závisí na koncentraci xanthanu: čím více ho je, tím lepkavější bude výsledek.
• Rozpouští se při jakékoli teplotě kapaliny.
• Funguje v obrovském rozsahu pH, což znamená, že snadno zahustí jak velmi kyselé prostředí – citronovou šťávu, tak i zásaditější – tekutinu se spirulinou.
• Spotřeba je průměrná, záleží na textuře, které chcete dosáhnout.

Co dalšího lze zahustit xanthanovou gumou kromě šťáv:

• jakékoli tekutiny: káva, vývary atd.
• zeleninové a ovocné pyré;
• husté omáčky;
• sladké krémy;
• sladké a slané pudinky;
• husté polévky.

Guarová guma lze nalézt v mnoha recepturách na pečení. Je to přírodní zahušťovadlo získané z guarových bobů. Stabilizuje emulze a pěny, zahušťuje tekutiny. Používá se jako vegetariánská analogie xanthanu.

Pojďme se podívat na vlastnosti guaru.

Jakou texturu dostaneme?	Teplota rozpouštění v kapalině	V jakém rozmezí pH to funguje?	Kolik dát pro 100% tekutinu
Viskózní, kluzký, mírně zakalený	Studené i horké, ale lepší horké	4-10	0,05% – 1,00%

Guarová guma funguje dobře se solí, může fungovat i s alkoholem, ale je třeba ji otestovat. Je vynikajícím stabilizátorem směsí a dokáže vytvářet suspenze.

• Textura závisí na koncentraci – čím vyšší je, tím viskóznější je kapalina.
• Rozpouští se ve studené i horké vodě, ale při vyšších teplotách se rozpouští rychleji.
• Funguje v poměrně širokém rozsahu pH, ale nezahušťuje velmi kyselé tekutiny, jako je jablečný džus. Obecně platí, že čím kyselejší je tekutina, tím hůře ji guar zahušťuje.
• Spotřeba guaru je průměrná – závisí na koncentraci.

Co zahustit guarovou gumou:

• studené krémové omáčky;
• omáčky na polévání předkrmů nebo dezertů;
• kapaliny obsahující kousky buničiny nebo pevné částice;
• mírně zakalené velurové materiály;
• krémové polévky a pyré polévky.

Kudzu používá se jako zahušťovadlo do jemných dezertů. Jedná se o škrob, který se extrahuje z kořene japonské rostliny kudzu. Škrob z kořene kudzu je přírodní, na rozdíl od zpracovaného kukuřičného a bramborového škrobu. Kudzu je mnohem lepší než tyto škroby, co se týče síly, chuti a textury.

Pojďme se blíže podívat na jeho vlastnosti.

Jakou texturu dostaneme?	Teplota rozpouštění v kapalině	V jakém rozmezí pH to funguje?	Kolik dát pro 100% tekutinu
Želatinová, hladká, zakalená	Studená	7-10	2% – 12%

Kudzu funguje se slanými a sladkými směsmi, ale nefunguje s alkoholem. Směsi zahuštěné kudzu je nejlepší nemrazit, protože by se mohla oddělit voda.

• Textura závisí na koncentraci – čím vyšší je, tím lepkavější a hustší je hotový produkt.
• Kudzu by se měl rozpustit ve studené vodě a přidat do tekutiny ke konci vaření.
• Funguje v neutrálním i zásaditém prostředí. Velmi kyselé šťávy nemusí houstnout.
• Spotřeba kudzu je velmi vysoká a závisí na pokrmu: 2 % se hodí do vývarů, 5–7 % do polevy, 12 % do hustých pudinků a tofu.

Co zahustit kudzu:

• jakékoli omáčky;
• polévky a vývary;
• masové a zeleninové omáčky;
• glazury;
• pudinky;
• pudink;
• koláčové náplně.

Gummiarabština se vyrábí z akácie, která roste v Súdánu. Kvůli konfliktům v regionu bylo mnoho stromů poškozeno a arabská guma se stala vzácnou. Proto se jako náhrada začala vyrábět guarová guma. Jedna vlastnost arabské gumy je však jedinečná – dodává jí žvýkací texturu, jako medvídci Haribo nebo turecká zmrzlina dondurma.

Podívejme se na vlastnosti žvýkačky a vyvodíme stručné závěry.

Jakou texturu dostaneme?	Teplota rozpouštění v kapalině	V jakém rozmezí pH to funguje?	Kolik dát pro 100% tekutinu
Viskózní, kluzký, mírně zakalený	Studené i horké, ale lepší horké	3-9	5%-50%

Schopnost arabské gumy zahušťovat přímo závisí na pH: optimální úroveň je při pH 4. Pod touto hodnotou směsi houstnou hůře.

• Textura závisí na hodnotě pH – čím nižší je, tím méně viskózní je tekutina.
• Rozpouští se ve studené i horké vodě, ale při vyšších teplotách se rozpouští rychleji.
• Funguje v normálním rozmezí pH.
• Spotřeba žvýkačky je obrovská – dává se až polovina hmotnosti tekutiny. Ale to je pro případ, že byste ji potřebovali silně zahustit do stavu žvýkačky.

• jakékoli žvýkací a křehké dezerty;
• ibišek;
• ibišek;
• glazury;
• zmrzlina dondurma;
• Cukrovinky s cukrem i bez cukru.

Odkaz na recept.

Jak používat zahušťovadla

Kterékoli z výše uvedených zahušťovadel lze použít podle tohoto vzoru:

1. Zvažte směs , kterou chcete zahustit, a vypočítejte, kolik textury potřebujete v gramech.

Například vaše směs váží 500 gramů. A pro zahuštění potřebujete minimální koncentraci xanthanu – 0,05 %. Vypracujeme poměr:
500 g – 100%
х g. — 0,05 %

х = 500*0,05/100 = 0,25 g. To je počet gramů xanthanu, které potřebujete na hmotnost tekutiny.

2. Přidejte texturu do směsi a prošlehejte tyčovým mixérem. To je nutné pro rovnoměrné rozložení zahušťovadla – rozptýlit .

3. Zbavte se bublin , poklepáním dnem nádoby o pracovní plochu. Nebo nechte odstát. To je vše. Pak se spolehněte na recept, který vaříte.