S výběrem čerstvého tržního masa vám pomůže odborník z Rostestu-Moskva

O výhodách omezení konzumace masa se každým rokem mluví stále častěji. A jedí to taky. víc a víc! Jestli něco skutečně omezuje chuť na maso, jsou to jedině ceny. Kdyby kousali jinak, snědli by ještě víc. Naprostá většina spotřebitelů je přesvědčena, že na produktech rostlinného původu bez masa dlouho nevydržíte. A já chci jíst jen chutné jídlo! A jdeme na maso. Pro čerstvé. Benigní. Lahodné!

Na trhu řezník „maso“ nadšeně chválí, kroutí se, hází kusem, obrací ho. Zaručuje: „čerstvé“! A nám, bezeslovným divákům tohoto divadla jednoho herce, nezbývá, než jeho slovo na konci představení, jak se říká – a skutečně, možná, vzít na slovo? Stává se samozřejmě, že je skutečně čerstvý, ale někdy není příliš čerstvý a dokonce i velmi zastaralý!
Abyste se nenechali oklamat, poslouchejte rady odborníků. Čerstvé maso se vyznačuje tzv. vysychající kůrkou. Bledě růžová. Pokud se ho dotknete rukou, měl by zůstat čistý.

Sádlo čerstvého masa je měkké a rovnoměrně růžové barvy. Pod přítlačným prstem se sušící kůra neroztrhne a výsledný otvor se rychle obnoví, když náraz ustane. Svaly na řezu jsou načervenalé, s výrazným vzorem vrstev tuku. Povrch je mírně vlhký: pokud použijete kus papíru, neměly by na něm být žádné skvrny od krve.
Šlachy a svaly jsou pevně spojeny s kostí. Vůně závisí na druhu masa, ale vždy je příjemná. Výsledný vývar je slámově zbarvený, průhledný, aromatický.

Zkažené, nebo řečeno řečí profesionálů, zkažené maso je hned vidět. Jak se říká, pouhým okem. Zde ani nepotřebujete speciální znalosti. Dostatek pozornosti a zodpovědnosti. Povrch zkažené mršiny je pokrytý slizem, který prostě nelze ignorovat. Neexistuje žádná vysychající kůrka. Barva je nerovnoměrná, s tmavě hnědými skvrnami. Žloutnutí tuku také naznačuje zkažení. Takzvané „masové opálení“ jsou oblasti hlubokého svalového rozkladu. Bok, předlopatková část, může být pokryta šedou nebo nazelenalou plísní. Konzistence masa je ochablá. Při stlačení prstem se otvor nevyrovná a zaplní se hlenem. Ze svalového řezu vytéká zakalená, páchnoucí tekutina.

Uvolnění masa může být důsledkem toho, že použité léky nebyly před porážkou ze zvířete zcela odstraněny. Antibiotika se totiž zvířatům podávají nejen z veterinárních indikací (což je přijatelné), ale také k urychlení růstu a přibírání na váze. Stejně jako hormonální potraviny. Potíž je ale v tom, že nejsou úplně zničené a neodstraňují se ani při vaření. Lékaři proto doporučují alespoň scedit první vývar, do kterého se léky při tepelné úpravě částečně ztrácejí.
Je lepší odmítnout kus masa s nerovnoměrným otokem – takto je maso injikováno drogami. A s pachem sirovodíku smíchaného s čpavkem do nosu. Na druhou stranu by měl být znepokojivý i nedostatek čichu: může to být známka toho, že zvíře bylo chováno na chemickém krmivu.

Jak je vidět, k rozpoznání zkaženého masa stačí prostý pud sebezáchovy. Mnohem obtížnější je nepropadnout masu tzv. pochybné čerstvosti – pro zlodějského prodejce není vůbec těžké ho za čerstvé vydávat. Jak maso vysychá, kůrka se začíná zvlhčovat. Při dotyku zůstává na ruce hlen. A elasticita není stejná jako u čerstvého masa: pecky z promáčknutí se obnoví, ale až po několika minutách. Svalová tkáň na řezu je ochablá, secernovaná mokřina zanechává na bílém prostěradle krvavé skvrny. V místech kostního skloubení a úponu šlach je cítit kyselý zápach. A už doma, během procesu vaření, maso pochybné čerstvosti „drtivě“ prozradí zpěněná spodina s kyselým zápachem. Dorazili jsme! Předpokládejme, že toto je chyba, ze které se chytří lidé učí.

No, jak rozeznat telecí od hovězího? Snadné: Telecí maso má rovnoměrnou, světle růžovou barvu. Nejsou zde žádná velká podélná vlákna. Prst může snadno proniknout do mladého měkkého masa při řezu proti zrnu. A věkem zažloutlý tuk, tlusté filmy a zhrublé šlachy, bohužel, nenechávají nikoho na pochybách, že se snaží vydávat svého předka za tele.
Ale neměli byste se snažit kupovat telecí maso v každém případě. Mladé maso je bohaté na bílkoviny, proto je telecí maso nezbytné pro těhotné ženy, oslabené děti a starší osoby. Tato výhoda však může být i kontraindikací: telecí maso bohaté na bílkoviny se ukazuje jako příliš těžké jídlo pro lidi trpící onemocněními jater a slinivky.
Jsou mezi námi i milovníci sádla. Odborníci doporučují zaměřit se na sněhově bílou nebo jemně růžovou. Žlutost a šedavost jsou jasným znakem zestárnutého sádla. Kůže by měla být tenká, „průhledná“, nažloutlá nebo růžová. Jak tuk stárne, kůže hnědne.

REFERENCE:
Tele do 3 měsíců – mléko
od 3 měsíců do 3 let – mladý růst
shora – hovězí maso

Z kančího sádla (samce) je cítit močovina, kterou lze uhasit ponořením kusu na několik hodin do teplé vody s česnekem. Ve stejném věku je maso jalovice křehčí než maso mladého býka. Stáří prasete na výkrm je 4–5 měsíců, mladého býka nebo jalovice 18–24 měsíců a krávy 40 měsíců.

TIP:
Po rozmrazení musí být maso vařené. Opětovné zmrazování masa není povoleno – ztrácí své nutriční vlastnosti. Pokud je rozmrazování masa doprovázeno ztmavnutím svalové tkáně, výskytem kyselého zápachu a oxidace, pak je to pravděpodobně důsledek jeho opakovaného zmrazení a rozmrazování. Při nákupu masa na tržnici si neváhejte vyžádat veterinární osvědčení a razítko veterinární kontroly potvrzující jeho nezávadnost.
Sádlo se nepere. Z hygienických důvodů se doporučuje oškrábat zbytky zakoupené na trhu nožem. Lékaři doporučují „jíst“ uvařené sádlo, tzn. takový, který se před nasolením vaří 3 hodiny. Tepelná úprava výrazně snižuje riziko nákazy tak velmi nepříjemnými „masnými“ nemocemi, jako je trichinelóza a vepřová tasemnice.

Jak rozeznat chlazené maso od rozmraženého

Pokud chcete, aby pokrm z vařeného masa byl šťavnatý, měli byste při nákupu dát přednost chlazenému masu. Jedná se o maso, které je skladováno při nulové teplotě. Pokud bylo maso zmrazené, nedochází ke ztrátě kvality. Při rozmrazování se z něj vyplaví jak šťáva z masa, tak cenné bílkoviny a extraktivní látky.
Jak rozlišit chlazené hovězí maso? Nejste vystaveni škodlivým nízkým teplotám? Takzvanou zasychající krustou, která se tvoří na jejím povrchu. Mělo by to vypadat chutně narůžověle. Na řezu není nechutně lepivý. Barva hovězího masa je červená, telecího je růžová. Konzistence – hustá, elastická. Elastická svalová vlákna. Po stisknutí prstem prohlubeň rychle zmizí. Uvolněná masová šťáva je průhledná. Tuk má bílou nebo nažloutlou barvu, je tvrdý a při drcení se drolí. Další test: dotkněte se kousku masa rukou, a pokud je poté suché, pak na základě kombinace výše uvedených kritérií můžete věřit, že nejste „podvedeni“ a že se skutečně jedná o maso, které byly vystaveny nežádoucímu zmrazení.
Nyní o rozmraženém mase. Jeho povrch je naopak zvlhčený a lepkavý. Konzistence není tak hustá. Otvor nelze obnovit při stisknutí prstem. Po rozmrazení je maso bez specifického masového zápachu, může se objevit mírný zápach vlhkosti. Barva na povrchu a na řezu tmavne, se šedavým nádechem, který není příjemný pro oči.
V dnešní době se používají ty nejsofistikovanější metody, kterými lze každému masu dodat atraktivní prezentaci a zmást i zkušeného spotřebitele. K tomuto účelu se používá tónování masa, speciální osvětlení vitrín, zdobení bylinkami, citronem atd. Buďte ostražití a nenechte se zmást.

Neztrácejte čas čerstvým masem:

„Čerstvé“ maso není nic jiného než značka!

“Dušené maso.” Tato slova slouží mnoha spotřebitelům jako nejlepší reklama na maso při jeho výběru na trhu. Ale není tomu tak. Navíc doufáme, že jste stále klamáni vydáváním chlazeného masa za čerstvé maso.
Proč? V souladu s regulačními dokumenty by maso získané bezprostředně po porážce zvířete do dvou nebo tří hodin mělo být považováno za čerstvé. Jeho teplota v tloušťce svalu je 35–37 stupňů.
Využití čerstvého masa je tedy omezeno pouze na dvě až tři hodiny, od té doby nastává přísnost a takové maso již nelze použít k jídlu.

Aby maso zůstalo vhodné ke konzumaci, musí projít obdobím zrání, tzn. uchovávejte v chladné místnosti nebo komoře alespoň 12 hodin. Maso díky tomu změkne a získá příjemnou chuť a vůni. Tento druh masa se nazývá „chlazené“. Jeho teplota v tloušťce svalu je 0 stupňů. Pro zvýšení trvanlivosti se vychlazené maso ochladí na teplotu 4–XNUMX stupňů.

Prodejci na městských tržnicích tedy prodávají studené nebo chlazené maso pod značkou „smažené“. Nad nedostatkem čerstvého masa na trzích však není třeba smutnit: chlazené ani chlazené maso neztrácí na chuti a nutričních hodnotách. Navíc podle mnoha odborníků jde o chlazené a chlazené maso, které má nejvyšší nutriční vlastnosti.

Je třeba dávat pozor, aby nepoctivý prodejce nesklouzl místo chlazeného masa rozmražené maso, jehož chuť a nutriční hodnota je mnohem horší. Při nákupu byste se měli ujistit, že produkt je kvalitní podle vnějších znaků: červená barva, bez šedého odstínu, hustá konzistence. Otvor vytvořený při stlačení prstem by se měl rychle vyrovnat. Přečtěte si více o rozdílu mezi chlazeným a mraženým masem výše.

Která část vepřového korpusu se nejlépe použije k přípravě kterého pokrmu?

Tenderloin
Vepřové maso, smažené po částech a ve velkých kusech; šašlik

Kotletová část
Smažené kotlety s žebrovou kostí; vepřové maso, smažené na velké kousky

Šunka nemořená, šunka nemořená
Vývary, první chody; sekané kotlety; kotlety; vepřové maso, smažené ve velkých kusech; vepřové maso, dušené ve velkých kusech; šunka pečená ve velkých kusech

Krk b/c, krk n/c
Pečeme celé; smažené po částech; šašlik

Netkaná čepel
První jídlo; nakrájené kotlety; vepřové maso, dušené ve velkých kusech; guláš; pečící náplň

Přední kloub, zadní noha
První chody a vývary; želé; smažené vepřové koleno

Hrudník, slanina
První jídlo; smažené po částech a kousky; slanina pečená s nádivkou nebo bez ní; Soljanka

Malá žebra
První chody a vývary; smažená vepřová žebra;
Grilování

Netkaná podpora stehen
Vývary; želé; nakrájené řízky, karbanátky

Dusíme na chrupavce
První chody a vývary; pečeně; guláš guláš

ZNÁMKY ŠPATNÉ KVALITY.

STRUČNĚ

Žádná vysychající kůrka. Otvor se při stlačení prstem nevyrovná a je vyplněn hlenem. Tmavě hnědé skvrny. Žloutnutí tuku. Oblasti hlubokého svalového rozkladu. Odolná konzistence. Uvolněnost. Nerovnoměrný otok. Vůně sirovodíku smíchaného s čpavkem. Zcela bez zápachu.