Recept na domácí cukrovou kaši: poměr vody, cukru, droždí | Recept na domácí cukrovou kaši: poměr vody, cukru, droždí

Námi potřebné alkoholové kvašení v naprosté většině případů provádějí kvasinky. Kvasinky, běžně dostupné ke koupi, se živí jednoduchými cukry. Může to být sacharóza, fruktóza nebo glukóza. Některé kvasinky jsou také schopné fermentovat polysacharidy. Například, Kluyveromyces fragilis fermentuje inulin (polyfruktosan) a Schwanniomyces occidentalis и Saccharomycopsis fibuliger aktivně fermentovat škrob.

K výrobě cukrové kaše stačí začínajícímu destilátorovi použít běžný krystalový cukr z obchodu – sacharózu. Rozdíl ve výtěžnosti finálního produktu oproti glukóze a fruktóze bude nepatrný a ve finančním vyjádření bude destilát levnější.

Základy výroby cukrové kaše

S pouhými třemi základními ingrediencemi: vodou, cukrem a droždím je tento recept na cukrovou kaši nejjednodušší ze všech typů kaše.

Kolik kvasnic je potřeba na kaši?

Fermentaci lze provádět pomocí divokých kvasinek, které žijí přirozeně, nebo pomocí kultivovaných kvasinek, které jsou vyšlechtěny a vybrány lidmi v laboratoři.

Divoké kvasinky zpravidla spotřebovávají hodně cukru a produkují málo alkoholu, výsledek jejich životně důležité činnosti je stěží předvídatelný. Výrobce na obalu uvádí potřebné množství laboratorních kvasnic pro optimální alkoholové kvašení. Poměry značně závisí na vybraném kmeni těchto mikroorganismů.

Experimentálně bylo zjištěno, že pro rychlé a kvalitní kvašení mladiny, při kterém se nebudou množit kvasinky, stačí 75-100 gramů lisovaného droždí na 1 kg cukru.

V každém případě bude kvalita alkoholu vyšší, když se kvasinky během fermentačního procesu přemnoží. To je možné, pokud mladina obsahuje všechny živiny nezbytné pro fungování buněk. Mezi podmínky, které zajišťují normální fungování alkoholických kvasnic, patří také teplota a pH rmutu.

Kvasinky potřebují výživu, a pokud cukrová kaše neobsahuje potřebné složky, výrazně to zhorší proces kvašení.

Kolik cukru použít na kaši

Do rmutu potřebujete přesně tolik cukru, kolik dokáže zpracovat vybrané alkoholové droždí. Doba fermentace bude záviset na zvolené koncentraci. Čím vyšší je počáteční hustota, tím delší je doba fermentace.

Optimální koncentrace cukru v rmutu je 20 %. Maximální přípustná koncentrace je 30 %.

Nedoporučuje se zpracovávat cukrovou kaši bez kvasnicové živné směsi s podílem cukrové kaše nad 15 %. Většina kmenů kvasinek zvládne maximální koncentraci cukru 20 %. Turbo kvasnice mají vysokou odolnost vůči alkoholu a jsou schopné zpracovat 30 % i více cukru.

Používání invertního cukru se pro začínající palírny nedoporučuje. Konečné množství sacharidů v rmutu se nemění, takže neovlivní výtěžnost alkoholu.

Optimální množství vody pro kaši

Hydromodul pro rmut je proporcionální poměr cukru a vody v rmutu před začátkem fermentace. Pro výpočet budete potřebovat převodní tabulku pro % obsahu cukru v kg/litr.

Řekněme, že máte 50litrovou fermentační nádrž. Při započtení + 10 % dostupného objemu pro případnou pěnu během fermentačního procesu můžete dodat cca 45 litrů cukrové kaše. Při znalosti počáteční hustoty cukerného roztoku pro optimální práci s vybraným kmenem kvasinek zjistíme z tabulky odpovídající hodnotu v kg/litr. Například pro 20% roztok je tento obsah 0.216 kg/litr.

Pro výpočet množství cukru je potřeba vynásobit objem rmutu obsahem cukru na litr rmutu: 45 (l) * 0.216 (kg/l) = 9.72 (kg) sacharóza.

Převeďme kilogramy na litry prostřednictvím hustoty sacharózy rovné 1.6 g/cm3: 9.72/1.6 = 6.075(l).

Od celkového objemu rmutu odečteme obsah sacharózy: 45 – 6.075 = 38.925 litrů vody.

Výsledkem je, že k získání 45 litrů cukrové kaše s počáteční hustotou 20 % je potřeba 38.9 litrů vody a 9.72 kilogramů cukru.

Voda pro tuhnutí rmutu musí splňovat hygienické požadavky na pitnou vodu.

Teplota kvašení cukrové kaše

Proces alkoholového kvašení nastává s uvolňováním tepla. Proto při kvašení více než 100 litrů v jedné nádobě hrozí velké riziko zahřátí rmutu na teplotu 40 stupňů, což vede k odumírání buněk kvasinek a nedokonalému prokvašení rmutu.

Optimální podmínky pro fermentační proces je teplota 20-25℃.

Výtěžek měsíčního svitu z kaše

Skutečné hodnoty výtěžnosti do značné míry závisí na skutečném obsahu škrobu nebo cukru.
surovin, jakož i z dodržování technologického postupu přípravy rmutu.

Ze 100 g cukru se získá přibližně 60 g alkoholu.

V praxi však nikdy nelze dosáhnout teoretických hodnot výtěžnosti alkoholu z cukru a ztráty často dosahují 10. 15 %.