Rada odborníka na kysané zelí

Německé kysané zelí, francouzské choucroute, anglické kysané zelí, korejské kimchi. A to vše je naše oblíbené kysané zelí. Nikdo s jistotou neví, kdo to takto připravil jako první. Každá země považuje toto jídlo za své.

Zeleninu ale nemůžete zkvasit pouhým mletím se solí. Přesto je důležité dodržovat některá pravidla. A vyjádří je vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování Republikánského jednotného podniku „Ústav ovocnářství“, kandidátka zemědělských věd Maria Maksimenko.

— Nakládání je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy. Fermentace je oproti solení a nakládání delší proces, ale výsledkem je nejen chutný, ale také velmi zdravý produkt.

Nakládání je v podstatě mléčné kvašení, ke kterému dochází díky bakteriím žijícím na povrchu zeleniny a ovoce.

Při procesu kvašení vznikají bakterie mléčného kvašení, které obnovují střevní mikroflóru, zvyšují naši imunitu, příznivě ovlivňují náladu a pomáhají v boji proti depresím.

Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen málokdo. Navíc ho obsahuje téměř 1,5x více než čerstvé. A to vše díky organismům mléčného kvašení, což jsou probiotika. Bylo prokázáno, že snižují riziko vzniku Alzheimerovy choroby, zlepšují vstřebávání železa a vápníku, bílkovin, vitamínů a sacharidů.

Také tito neviditelní pomocníci produkují aminokyseliny, vitamíny B a K2, které zadržují vápník v kostech a zabraňují jeho ukládání ve svalech.

— Má kysané zelí nějaké nevýhody?

– Ano, a to je vysoký obsah soli, jejíž nadbytek vede k otokům a zadržování vody v těle, zvyšuje krevní tlak, zvyšuje riziko urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.

— Jaké je hlavní tajemství křupavého zelí?

— Možná to vše začíná výběrem správné odrůdy. Zelí s hustými listy podzimních a pozdních odrůd je ideální pro nakládání. Z těch zón v Bělorusku jsou to „mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „výročí-29“, „slava“, „dárek“, „nadezhda“, „amager ““, „Kolobok“, „podzimní Gribovská“, „zimní Gribovská“.

Rané odrůdy jsou pro moření nevhodné. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí. Hustota vidlice není tím nejdůležitějším ukazatelem. Rozřízněte ji a uvidíte, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je hlávka zelí silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, je pravděpodobně zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování: má málo šťávy. Takové zelí nemusí dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud jsou v husté vidličce šťavnaté bílo-krémové listy, můžete je bezpečně nakrájet. Čím jsou listy bělejší, tím více obsahují cukru, tolik potřebného pro kvašení a kvašení.

Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, pak pro zjištění vhodnosti pro nakládání nakrájejte zelí hlávku a vyzkoušejte listy. Měly by být nejen bílé nakrájené, ale křupavé a sladké.

Kvasit můžete nejen bílé zelí, ale i červené a slané. Hlavní věc je, že listy jsou těžké a husté. Lehčí a volnější se rychle promění v kaši.

— Je výběr soli důležitý?

— Obvykle berou středně mletou kuchyňskou sůl bez přísad. Velké kamenné se ke kvašení nehodí – obsahují nerozpustné látky, které zhoršují barvu a chuť hotového výrobku.

Na každých 10 kg zeleniny – 200-250 g soli. Ale ne víc, jinak se zpomalí proces mléčného kvašení a nedostanete kysané zelí. Sůl zde navíc není konzervant. Jeho úkolem je přenášet látky rozpuštěné v buněčné šťávě ovoce včetně cukru do solného roztoku, poskytující výživu pro bakterie mléčného kvašení.

— Některé zelí se nakrájí na jemno, jiné se solí celé. Který je lepší?

— Samozřejmě, že kvašené s hlávkami zelí v dubových sudech je obzvláště chutné. Mnohem dostupnější jsou nám ale obyčejné skleněné dózy. Můžete použít i smaltované nádobí. Hlavní věc je, že v něm nejsou žádné žetony. Ale nemůžete si vzít hliníkové hrnce: kyselina mléčná koroduje hliník a do pokrmu se dostávají látky škodlivé pro tělo.

A pro fermentaci si vyberte širší nádobí: čím větší je oblast kontaktu se vzduchem, tím aktivnější fermentace probíhá.

Pokud jde o způsob krájení, zelí se obvykle krájí na tenké dlouhé proužky o tloušťce nejvýše 5 mm. Malé hlávky zelí můžete nakrájet na čtvrtky nebo zkvasit vcelku. Nebo můžete kombinovat obojí.

Je dokázáno, že zelenina nakládaná s hlavičkami nebo půlkami si uchová 1,5-2x více vitamínů než strouhaná zelenina.

— Co lze při kvašení do zelí přidat kromě mrkve?

– Cokoliv chceš. Zelenina, ovoce, bobule a koření jsou dobře fermentované a doplňují je svými léčivými vlastnostmi. Mrkev je tedy obohacena o karoten – provitamín A, jablka – s vitamíny C, P a kyselinou chlorogenovou, jeřabiny a sladká paprika – s kyselinou askorbovou a karotenem, brusinky a brusinky – s kyselinou benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Na nakládání se hodí i nakrájená kukuřice.

Pikantní koření – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – nejenže dává zelí specifickou chuť a vůni, ale také ho nasytí éterickými oleji a fytoncidy, které jsou destruktivní pro patogeny. Koření lze přidat buď celé, nebo drcené.

Kysané zelí je také kysané zelí s plody jalovce. Dodávají produktu svou příjemnou specifickou chuť a vůni. Použít můžete i med (až 10 g na 1 kg zelí), mořské řasy, švestky, houby a dokonce i vlašské ořechy.

Při přidávání bylinek, jako je cibule, česnek nebo zázvor, pamatujte, že kvašením se jejich chuť několikanásobně zvýší. Takže buďte opatrní a nepřehánějte to!

– Podívejme se na hlavní body fermentace.

— Před krouháním zelí nemyjte, pouze odstraňte zelené listy a vyřízněte zčernalá a špinavá místa. Poté vidličku rozřízněte na 2-3 části, nasekejte nebo nasekejte. Na dno nádoby dejte celé listy a osolte je, dokud lehce nezměknou. Na ně – strouhané zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a na něj dřevěný stojan nebo porcelánový talíř.

Navrch je útlak, například dobře opařená dlažební kostka. Ale nemůžete použít železná, litinová nebo měděná závaží, stejně jako pískovec nebo cihly. Výborným zatěžovacím prostředkem je jakákoli nádoba naplněná vodou. Pokud fermentujete ve skleněné nádobě s úzkým hrdlem, po vložení zelí dovnitř vložte běžné plastové víko a složte jej do lodi. Uvnitř sklenice se narovná a zelí udrží na stejné úrovni, čímž zabrání vysychání.

Po několika hodinách se na povrchu objeví pěna: to znamená, že fermentace začala. Nejprve bude pěny hodně, pak méně. Ale ty to neustále sundáváš.

Zelenina musí být po celou dobu fermentace pokryta nálevem: bakterie mléčného kvašení nepotřebují k aktivní práci kyslík. V opačném případě se začnou množit škodlivé mikroorganismy, které způsobí hnilobu. A celý proces fermentace bude zrušen. Pokud je tekutiny málo, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.

2-3x denně propíchejte zelí na dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčinkou) nebo promíchejte, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý. Pokud tak neučiníte, bude mít produkt hořkou chuť. Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C zůstane v nakládané zelenině zachováno.

Zmizela pěna? To znamená, že zelí zkvasilo. Po usazení (většinou 3-5. den) odstraňte vrchní zhnědlou vrstvu zelí a tlakový kruh omyjte horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjeme čistou, mírně navlhčenou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a opět pod tlakem. Solanka by měla dosáhnout okraje tlakového kruhu.

Prvních 5-7 dní, kdy probíhá fermentace, udržujte zelí teplé a poté je přeneste na chladnější místo.

— Kde a jak nejlépe skladovat kysané zelí?

— Snad nejjednodušší (a nejspolehlivější) způsob je přemístit do skleněných nádob a nalít navrch rostlinný olej (dva prsty). Některé hospodyňky dokážou konzervovat kysané zelí po půlhodinové pasterizaci. Zmrazují ho například Sibiřané. A jeho chuť se tím nezhoršuje.

Za starých časů se věřilo, že aby bylo zelí chutné a křupavé, mělo by se během novoluní kvasit, a aby změklo, mělo se kvasit v poslední čtvrtině. Úplněk je ale naprosto nevhodný čas: kysané zelí bude příliš měkké a kyselé.

19. prosince v 07:35,

18. ledna v 02:48,

16. února v 19:56,

18. března v 10:17.

Také se říká, že zelí funguje skvěle, když ho dáte na pánské dny – pondělí, úterý a čtvrtek.

Kysané zelí je kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, ledvin a jater, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu, hypertenzi a zvýšené tvorbě plynů.

Nakládané zelí a skladované podle všech pravidel má vysokou vitaminovou hodnotu po dobu 6-8 měsíců.