Pagety v ruštině – MK

— Jen neříkejte „makaróny“ – jsou to těstoviny! — varovně zvedl ruku Fabrizio Fatucci, šéfkuchař sítě italských restaurací v Moskvě. Za 20 let praxe se o těstovinách naučil doslova všechno. Ale za tři roky strávené v Rusku stále nemohl pochopit, proč se k tomuto produktu chováme tak opovržlivě.

Co je dobré pro Itala?

– V Rusku nejsou těstoviny samostatným pokrmem, ale zpravidla je přílohou pro maso nebo ryby, – žasne. – a v Itálii je rodinná večeře bez těstovin jednoduše nemožná, podává se po chladných předkrmech jako jedno z hlavních jídel. Pak – horké jídlo a dezert. Pro Italové jsou těstoviny symbolem domácího pohodlí.

Těstoviny jsou jen tisícinou těstovin. Koneckonců v Itálii se tímto slovem označuje vše, co se vyrábí z těsta a co je třeba následně vařit – drobné knedlíčky (ravioli), velké duté trubičky z těsta plněné mletým masem nebo zeleninou (cannelloni), a dokonce i vánoční koláče (capelletti). A také špagety (těstoviny dlouhé nejméně 30 cm), trenette (ploché nudle), všechny druhy mušlí, kroužků, hvězdiček – názvů, druhů a variant je nespočet.

Poté, co pan Fatucci zazpíval ódu na tento pokrm, smutně zakončil:

– Nevíte, jak jíst a vařit těstoviny. Italové je trochu nedovaří a po uvaření je smíchají s dalšími ingrediencemi (masem, rybami, houbami atd.) a opečou na pánvi. Poté je vždy dochutí omáčkou.

Rusko má svou vlastní hrdost

„Samozřejmě máme úplně jinou kulturu konzumace tohoto produktu,“ souhlasí. Vedoucí katedry technologie a sortimentu výroby těstovin ve Výzkumném ústavu pekařského průmyslu Taťána Schneiderová— Rozdíly začínají již ve fázi výběru surovin, tj. obilí. V Itálii a Francii se těstoviny mohou vyrábět pouze z tvrdé pšenice, měkká pšenice je zakázána. My nemáme takové množství tvrdé pšenice a podle ruských GOST se těstoviny vyrábějí z tvrdé i měkké pšenice. Navíc je v mouce z tvrdé pšenice povoleno až 15 % „měkké“ mouky. Tvrdá pšenice se ale hůře zpracovává a výrobky z ní vždy stojí více.

Těstoviny z tvrdé pšenice jsou bohaté na rostlinné bílkoviny a vitamíny skupiny B, obsahují vitamín F, jsou nasycené vlákninou, která absorbuje a odstraňuje z těla toxiny, strusky a soli těžkých kovů. A i když těstoviny z takové pšenice pravděpodobně nelze nazvat prostředkem na hubnutí, nepřidají ani gram k již nabraným kilogramům.

Další věcí jsou „měkké“ těstoviny. Škrob v nich je v amorfním stavu a po přidání vody těstoviny změknou.

Triky z těstovinového království

Ať už je televizní reklama Serjože, absolventa kuchařské odborné školy, jakkoli přesvědčivá, stokrát denně prohlašuje, že čím méně těstoviny vaříte, tím více v nich zůstane bílkovin, je neupřímný.
— Ať už vaříte těstoviny deset minut nebo pět — množství bílkovin v nich se nesnižuje, — vyvrací další mýtus Taťána Schneiderová. — Při vaření se z výrobků uvolňují ve vodě rozpustné bílkoviny, kterých je v takových výrobcích jen velmi málo.

Kolik sušiny se během vaření dostane do vody, a tedy zda se těstoviny rozpadnou, nezáleží ani tak na druhu mouky, jako spíše na dodržení výrobní technologie. Můžete si tedy koupit těstoviny z „tvrdé“ mouky a ty se budou vařit jako ulité. A „měkké“ těstoviny budou chutné a nezmění se na kaši.
Výrobce je povinen na obalu uvést, z jakého druhu pšenice je výrobek uvnitř vyroben. Naši výrobci se často tváří, že jsou nevědomí a bezradní. Píšou například, že „vyrobeno z prémiové mouky“, přičemž „zapomínají“ uvést, jaká byla původní surovina – pšenice. Takže vězte toto: mouka jakéhokoli druhu, včetně prémiové mouky, může být získána z tvrdé i měkké pšenice. Pokud výrobce neuvede jakosti pšenice, máte právo ho podezřívat ze zlomyslného „míchání“. Například kukuřice se často mísí do pšenice jako zlepšovač nebo se „tvrdá“ mouka mísí s „měkkou“. Na tom není nic hanebného, ale spotřebitel by si toho měl být také vědom.

Výrobce je povinen informovat, z jakého druhu pšenice jsou těstoviny vyrobeny. „Skupina A“ – z tvrdé pšenice, „Skupina B“ – z měkké pšenice. Italové, kteří měkkou pšenici zakazují, uvádějí: „pasta di semola di grano dura“. Kromě toho musí být na balení italských těstovin nebo těstovin vyrobených na základě italské licence uvedeno číslo matrice (formy), podle které jsou vyrobeny (315, 2, 4 atd.). Musí být uvedena energetická hodnota a způsob přípravy. Pokud se používá směs mouky, uvádí se jako první mouka, které je více. Bylo by také dobré přesně uvést, kolik procent konkrétní mouky je ve výrobku obsaženo.

Bohužel, zjistit, zda výrobce podváděl, nebo nám všechno řekl upřímně, bude možné až od 1. ledna 2009, kdy vstoupí v platnost nová GOST „Metody identifikace těstovinových výrobků“. A to až po provedení speciálních studií. Co zbývá nám, obyčejným kupujícím? Jako vždy si pečlivě přečtěte, co je napsáno na obalu.

Občane, čti!

Štítek musí uvádět výrobce (s adresou a telefonním číslem), název výrobku, regulační dokumenty, podle kterých byl vyroben, a nutně všechny přísady.
— Pokud je výrobek vyroben podle GOST, můžete přidat mléko, špenát, mrkev, rajčata (pro barevné těstoviny), vejce a sójové výrobky, suchý pšeničný lepek a vločky z pšeničných klíčků. Pokud přísady obsahují barviva s indexem E, inkoust ze sépie nebo petržel, kopr, řepný prášek, pak se již nejedná o výrobky GOST.

Kromě toho je vždy uvedeno datum spotřeby (u těstovin – 2 roky, výrobky s přísadami se skladují méně) a datum výroby. Je zřejmé, že je lepší nekupovat těstoviny na konci data spotřeby.
Prostudovali jste si nápisy? Nyní se přesuneme ke studiu obsahu. Mimochodem, pokud je balení neprůhledné, je výrobce povinen nejen napsat, o jaký druh produktu se jedná, ale také zobrazit makaróny v životní velikosti. Kreslení je problematická a drahá záležitost (náklady na balení v ceně produktu jsou téměř 50 %), takže často v neprůhledném balení dělají okénko. Nebuďte líní – podívejte se na to.

Věnujte pozornost barvě výrobků: u kvalitních těstovin je přirozeně, pokud nejsou obarvené, krémová nebo mírně narůžovělá, ale ne vaječná. Takové těstoviny jsou vždy hladké, na povrchu jsou černé tečky, okraj výrobků je hladký, v balení nejsou žádné „úlomky“ těstovin a drobky.

Pokud je na těstovinách hodně bílých skvrn, jsou bělavé, okraje jsou „froté“, na přetržení je vidět jemná „síťka“, v obalu se nahromadila mouka a drobky, při vaření s největší pravděpodobností získáte něco kašovitého.
Mimochodem, dovážené těstoviny ne vždy vykazují vynikající kvalitu. Ruští výrobci nyní často vyrábějí produkty, které v žádném případě neodpovídají kvalitě nejlepších italských odrůd.

Uvař mě!

Zdálo by se, že není nic jednoduššího než uvařit špagety. Vhoďte je do vroucí vody a asi za deset minut je vyjměte, sceďte vodu, dochuťte olejem – podávejte.

Je to jednoduché, ale těstoviny mají svá tajemství. Aby se uvařené těstoviny neslepily, zalijte je studenou vodou a dejte do lednice. Před konzumací je třeba je vložit buď do vroucí vody, nebo do rozehřáté pánve.

K vašemu zdraví!

Ti, kteří se zajímají o svůj vzhled a v důsledku toho i o váhu, by měli věnovat pozornost těstovinám ze série „zdravé potraviny“. Vyrábějí se z žitné mouky, celozrnných obilovin a jako přísady se používají topinambur a mořské řasy. Do této série patří i těstoviny druhé třídy.

Do této řady lze zařadit i těstoviny bez bílkovin. Doporučují se těm, kteří netráví bílkoviny. Neobsahují ani gram mouky – pouze škrob. Jako přísady se používají bobule, ovoce a zelenina.

POMOC “MK”

JAK SE TO NAZÝVÁ

• Krátké těstoviny: penne (peříčka) – silné, jemně nasekané těstoviny s otvory, a aby omáčka lépe držela, mají často žebrovaný povrch; rigatoni – tenké nudle podobné nitkám; fusilli – spirálky; farfalle – motýli, kteří se používají k zdobení polévek, omáček a salátů; ruote – kolečka; conchiglie – mušle; elike – kudrlinky, ve kterých omáčka dokonale drží.

• Dlouhé těstoviny: špagety – alespoň 30 cm dlouhé; bucatini – tenké špagety s dírkami; trenette – ploché nudle; fetucchini – dlouhé, hladké nudle; tenčí verze se nazývá lingini.

• Malé těstoviny: hvězdy, písmena, prsteny atd. – obvykle se používají k dochucování polévek.

• Velké těstoviny: lasagne – mezi vrstvy těsta vyváleného do obdélníku se dává náplň, zalitá omáčkou; cannelloni – velké duté trubičky z těsta, které se plní libovolným mletým masem; contiglione – velké mušle; tortellini – velké knedlíky; capeletti – vánoční koláče.

POMOC “MK”

AŽ A POTOM

Až do roku 1917 se mouka na italské těstoviny vyráběla převážně z ruské pšenice odrůdy Taganrog. V Rusku se tato odrůda prakticky nepoužívala a byla zcela vyvážena. Během občanské války se odrůda ztratila. A moderní ruská tvrdá pšenice je v mnoha ohledech horší než západoevropská pšenice.

Pappardelle, ravioli, farfalle, cannelloni, fettuccine – na světě existuje více než 300 druhů italských těstovin. Budeme mluvit o těch nejoblíbenějších: jak se od sebe liší a s jakými omáčkami je nejlepší vařit.

Jak vybrat těstoviny

První věc, kterou byste měli věnovat při výběru pasty, je složení. Klasické italské těstoviny se skládají pouze ze tří složek: mouky z tvrdé pšenice, olivového oleje a soli. Dalším důležitým ukazatelem je množství bílkovin, minimální hodnota pro dobré těstoviny je 10,5 %.

Jednou z hlavních výhod pokrmu je schopnost „chytit“ omáčku. Nejlepší pasta se vyrábí pomocí bronzových forem pro vytlačování a řezání výrobků – díky nim je porézní. Najít takový produkt na polici není těžké: samotná pasta vypadá drsně a obal je označen „trafilata al bronzo“.

Zajímavým faktem
Průměrný Ital sní za rok asi 26 kilogramů tohoto jídla.
Takže mluvíme o typech a sdílíme recepty na italské těstoviny.

1. Těstoviny

V Rusku se jakýkoli druh těstovin nazývá těstovinou, ve skutečnosti je to jen jedna z forem. Makaróny jsou krátké, rovné, duté trubičky z těsta a výrobky zakřiveného tvaru se nazývají makarony ve tvaru lokte – pasta je oblíbená v americké kuchyni a vyrábí se z ní Mac&cheese.

2. Orzo

Těstoviny Orzo jsou často zaměňovány se zrnky rýže a na první pohled je opravdu těžko rozeznáte od skutečné rýže. Orzo se nejčastěji používá do salátů a polévek nebo jako náhrada rýže do tradičních italských jídel, jako je rizoto.

3. Ravioli

Ravioli je národní ekvivalent knedlíků. Ravioli jsou zpravidla čtvercového tvaru a mají vyřezávaný okraj. Náplň se velmi liší v závislosti na regionu. Například v Římě se ravioli historicky plní ricottou, špenátem a pepřem.

4. Pappardelle

Pappardelle jsou dlouhé a velmi široké těstoviny. Šířka pappardelle v syrovém stavu může dosáhnout tří centimetrů. Domovinou pappardelle je Toskánsko, kde se tento druh těstovin podává s vydatnými omáčkami, houbami a dostatkem sýra.

5. Farfalle

Farfalle, přeloženo z italštiny, znamená „luky“ v Rusku je známé jako „motýli“. Farfalle se obvykle podává se smetanovými nebo rajčatovými omáčkami a mořskými plody.

6. Cannelloni

Cannelloni jsou dlouhé, široké trubky. Tradičně se plní mletým masem a pečou se v troubě s omáčkou a sýrem. Další oblíbenou náplní cannelloni je špenátová ricotta.

7. Špagety

Špagety jsou právem považovány za nejoblíbenější druh těstovin, protože takové těstoviny zná a miluje celý svět. Klasický typ dlouhých tenkých těstovin, které lze připravit téměř s jakýmkoliv typem omáčky.

8. Bucatini

Název tohoto typu produktu pochází ze slova „buco“, což v překladu znamená „díra“. Těstoviny jsou tlusté špagety s dírou uvnitř. Bucatini se obvykle připravuje s omáčkami na bázi olivového oleje.

9. Fettuccine

Fettuccine je užší verze těstovin pappardelle. Tato odrůda těstovin má jemnou texturu a obvykle se podává se smetanovými omáčkami. Těstoviny jsou oblíbené zejména v Římě a nejznámějším pokrmem fettuccine jsou krémové těstoviny fettuccine alfredo.

Co se dá dělat?

Zjistěte, jak se těstoviny připravují v různých regionech Itálie. Nyní si můžete sami zkusit vyrobit těstoviny a dát si pravou italskou večeři. Je důležité nezapomenout, že chuť pokrmu závisí nejen na kvalitě těstovin, ale také na správné přípravě – v tomto článku najdete užitečné tipy.