Odborné rady ohledně zimní sklizně bezinky

Bezinky si obzvláště váží Evropané a Američané. Dělají z něj vše: džemy a marmelády, džusy a limonády, želé a smoothies, odvary a tinktury, sladkosti a chléb, džemy a cukrovinky, omáčky.

Tato plodina dobře roste v našich klimatických podmínkách. Ale z nějakého důvodu se všemu nedostává náležitého uznání. Republikánský jednotný podnik „Ústav ovocnářství“ studuje tuto jedinečnou rostlinu již mnoho let. Problémy se zpracováním jsou vedeny Vedoucí výzkumná pracovnice oddělení skladování a zpracování, kandidátka zemědělských věd Maria Maksimenko. Bezu černému bylo věnováno její vystoupení na mezinárodní vědecké a praktické konferenci „Zkušenosti a perspektivy pěstování netradičních bobulovin“, která se konala v Centrální botanické zahradě.

Je známo více než 25 druhů černého bezu. V Bělorusku je nejčastější černý bez. Má (na rozdíl od jedovaté a nebezpečné červené) drobné černofialové plody s červenofialovou šťavnatou dužinou, sbírané ve velkých hroznech. Neopadávají ani po opadu listů.

— Hodnota černého bezu spočívá především v tom, že jsou bohaté na vitamín C, aminokyseliny, fruktózu, glukózu, – vysvětluje Maria Grigorievna. — Na 100 g ovoce připadá 30-50 mg kyseliny askorbové. To je téměř 60 % doporučené denní dávky. Hodně vlákniny: 7 g na 100 g čerstvých bobulí – čtvrtina toho, co je potřeba na den. Bobule akumulují asi 82 ​​mg/100 g vitaminu E, až 0,5 % tříslovin, 5 % cukrů a téměř 500 mg/100 g fenolických látek. Jsou zde karotenoidy, asi 1 % organických kyselin, makro- a mikroprvky (fosfor, draslík, vápník, mangan, hořčík, železo, bór). Přesné nutriční složení bezu černého závisí na odrůdě rostliny, zralosti bobulí a přírodních a klimatických podmínkách.

Díky tomuto bohatému složení zabraňují zralé plody vstřebávání a urychlují vylučování různých toxických látek včetně solí těžkých kovů a radionuklidů, čímž prodlužují náš život. V západní medicíně se věří, že šťáva z černého bezu stabilizuje imunitní systém a zlepšuje funkci mozku. Bobule je také bohatá na antokyany – nejsilnější antioxidanty, které jí dodávají charakteristickou tmavě fialovou barvu.

Lékaři potvrzují silné antioxidační, antivirové a protizánětlivé vlastnosti ovoce. Je známo, že viry jsou schopny se množit pouze uvnitř živých buněk. Bezinky obsahují unikátní přírodní látku, která zabraňuje jejich pronikání do zdravé buňky, a tím blokuje jejich množení.

Úroveň antioxidační aktivity jejích plodů je 2x vyšší než u brusinek a 5x než u borůvek. Navíc hodinu po požití 200-300 g bezové šťávy se antioxidační stav u člověka výrazně zlepšuje.

Bobule má protinádorové a protirakovinné vlastnosti, zpomaluje a potlačuje rozvoj nádorů. Bojuje také proti škodlivým bakteriím a inhibuje růst dokonce i Helicobacter pylori.

Extrakt z ovoce se používá k léčbě kardiovaskulárních onemocnění: bobule snižují hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi a normalizují krevní tlak. S úspěchem se používají k léčbě a prevenci hepatitidy a peptických vředů. Pomáhá při neuralgii.

V roce 2002 byl přijat program „Děti Běloruska“, jehož jedním z cílů bylo zlepšit zdraví dětí. Tehdy Republikánský jednotný podnik „Ústav ovocnářství“ věnoval pozornost černému bezu. Dnes sbírka ústavu zahrnuje více než 40 odrůd a forem této plodiny, včetně zahraničních i domácích odrůd a hybridů. Ale hledání nejlepších přírodních forem stále pokračuje. Přednost se dává odrůdám s velkými bobulemi a hustou dužinou, vhodné ke zpracování. Díky šlechtitelům byly vyšlechtěny a již zónovány první běloruské odrůdy černého bezu „Bagazze“ a „Kladdzez“, jejichž průměrná hmotnost plodů dosahuje 0,23 g. A protože krunýř může obsahovat až 700 bobulí, hmotnost plodů svazek podle toho dosahuje 150—160 g. Studují se také odrůdy zahraničního výběru – “Hashberg” a “Sampo”.

Černý bez má široké využití i při vaření. Mladé výhonky se přidávají do jarních salátů. Ze šťávy se po fermentaci vyrábí silná tinktura. Bezové květy se přidávají do bílého hroznového vína, aby získalo muškátovou chuť a vůni. Sušená a mletá květenství se odedávna používají při přípravě těsta a limonád.

— Květy se sbírají od konce května do poloviny léta během květu, — Maria Maksimenko sdílí své zkušenosti. — Vzhledem k tomu, že jsou velmi náchylné na vlhko, je nutné je sklízet za slunečného počasí, nejlépe od 14:00 do 15:00, kdy je všechna ranní rosa pryč. Řezané jsou pouze dobře rozkvetlé květy a to v květenstvích. Sušte je na vzduchu nebo v troubě při teplotě asi plus 35 stupňů. A jsou uloženy v papírových pytlích. V polyethylenu mění barvu a získávají nepříjemný zápach. Sušené květy mají mírně nasládlou chuť. Bobule se sbírají stejným způsobem. A řezat by se měly pouze zralé, nezralé jsou jedovaté: obsahují kyselinu kyanovodíkovou. Působí jako silné diuretikum a projímadlo. Zralé plody jsou docela bezpečné a jedlé, ale nejlépe se konzumují po tepelné úpravě. Bobule se suší se štíty při teplotě plus 60 stupňů. Stonky se po vysušení oddělí. Sušené plody mají příjemnou kyselou chuť. V uzavřených obalech mohou být skladovány až šest měsíců. Suché bobule jsou vhodné pro přípravu čajů, bylinných nálevů, kompotů a dalších nápojů. Žádaná je také šťáva z bezu. Zimní tonikum se z něj vyrábí varem se zázvorem, skořicí, hřebíčkem a medem.

RUE “Ústav ovocnářství” provedl výzkum s cílem určit vhodnost bezinek pro výrobu různých druhů šťáv a vyvinul standardy pro zpracovatelský průmysl.

— Mnoho lidí si stěžuje, že bezová šťáva je bez chuti, — zdůrazňuje Maria Grigorievna. — Ano, něco takového existuje. Ale řekla bych, že není bez chuti, ale ani výrazná. Má málo kyselin a musí se kombinovat s něčím kyselým. Pro zlepšení chuti a prodloužení trvanlivosti se do zpracovaných produktů přidává kyselina citronová nebo askorbová a také jablečná nebo citrónová šťáva. To jim dodává chuť černého rybízu a třešní. Bezinková šťáva nebo bobule by neměly být vyšší než 30 %. Při zavařování je velmi dobré používat med, od 3 % i více. Tím se nejen zvýší organoleptické vlastnosti hotového výrobku, ale také se zlepší konzervace kyseliny askorbové a fenolických sloučenin s antioxidačními vlastnostmi. Všechny přípravky z černého bezu mají léčivé vlastnosti. Takže marmeláda pomáhá při nachlazení. Zlepšuje také činnost gastrointestinálního traktu. Sirupy a tinktury jsou výbornou prevencí sezónního nachlazení. Bezinkový kvas chutná jako šampaňské. A zároveň je užitečný při onemocněních plic, průdušek, jater, ledvin a dokonce i při cukrovce. Šťáva z bobulí dezinfikuje a uvolňuje, čistí střeva, léčí křečové žíly, hojí vředy, zmírňuje hemeroidy.

Jedním slovem, každé bobule obsahuje celou lékárnu. A jelikož je tato plodina navíc nenáročná, vyplatí se ji mít na svých stránkách.

DOBROU CHUŤ

Berry sirup

Hrozny omyjeme a osušíme. Vložte bobule do sklenic ve vrstvách a velmi těsně a posypte je cukrem (1: 1). Nádoby uzavřete a umístěte na chladné místo nebo do sklepa na 40–50 dní. Poté sirup sceďte a ovoce vymačkejte. Vše promíchejte. Aby sirup nekvasil, skladujte jej v lednici nebo chladné místnosti.

květový sirup

Do kastrůlku nalijte 0,5 litru vody, přidejte 0,5 kg cukru a půlku citronu a pomeranč, nejprve odstraňte semínka. Vařte po varu po dobu 5 minut. Jakmile sirup vychladne, přidejte 10 bezových květů. Promíchejte a nechte tři dny: jeden v kuchyni při pokojové teplotě, dva v lednici. Sirup přecedíme a nalijeme do lahví. Může být skladován v lednici nebo srolován, nejprve přiveden k varu.

Jahody omyjte, oloupejte a nechte oschnout. Vložte je do varné nádoby a posypte (1:1) cukrem. Důkladně promíchejte a nechte 1,5-2 hodiny. Poté dejte na sporák a na mírném ohni vařte půl hodiny po varu. Pokud je ovoce měkké, lze džem nalít do sklenic a srolovat. Pokud ne, vařte dalších 15-20 minut. Na konci vaření můžete podle chuti přidat citronovou šťávu.

1 šálek bobulí zalijte 1,5 l vody, přiveďte k varu a vařte 20–25 minut. Ochlaďte na pokojovou teplotu a přidejte med a citron podle chuti.

Důkladně omyjte 18–20 květů černého bezu. Zatímco se suší, v samostatné misce přiveďte k varu 4 litry vody a rozpusťte v ní 0,5 kg cukru. Směs ochlaďte na plus 25-30 stupňů, přidejte 35-40 g kyseliny citronové a sušené květy. Zakryjte pokličkou a dejte na 4 dny na tmavé místo.

Poté sceďte, nalijte do skleněných nádob a do každé přidejte pár okvětních lístků máty. Bezinkový kvas, pokud je skladován v chladničce, neztrácí své vlastnosti po dobu 2-3 týdnů.

Bobule spařte, mírně osušte a vymačkejte šťávu pomocí odšťavňovače. Podle chuti přidejte med nebo cukr. Přiveďte k varu, nalijte do lahví a srolujte. Při pití můžete šťávu ředit vodou 1:1.

Bezinkový marshmallow

Ovocné výlisky zbylé ze šťávy smíchejte s cukrem (1:0,6) a vařte 15 minut. Položte na plech ve vrstvě o tloušťce 1-1,5 cm a sušte v troubě při teplotě plus 40-50 stupňů.

Bezinkový sirup a jablka

Důkladně omyjte 1 kg bobulí, odstraňte všechny větve a 300 g jablek bez jader a pecek. Vše vložte do hrnce se silným dnem, přikryjte pokličkou a dejte na velmi mírný oheň. Vařte 45 minut, nepřidávejte vodu: jablka a bezinky při vaření pustí šťávu.

Poté celou hmotu protřete přes sítko, vymačkejte z ní co nejvíce tekutiny. Do vzniklé šťávy nasypeme 300 g cukru, vymačkáme šťávu ze 100 g citronu. Umístěte na oheň, přiveďte k varu, poté ihned nalijte do předem sterilizovaných lahví a uzavřete.

Jelikož je sirup dosti koncentrovaný, lze jej před použitím zředit studenou nebo horkou vodou.

1,8 kg bezu důkladně omyjte, odstraňte větve a vložte do hrnce. Bobule rozdrťte paličkou, umístěte na mírný oheň a přiveďte k varu. Vařte dalších 10 minut a odstraňte z ohně.

Gázu složenou ve dvou vrstvách položte na jemné síto a směs otřete, abyste získali šťávu. Sceďte ji do kastrůlku, přidejte 50 ml citronové šťávy a 10 g pektinu. Umístěte pánev na oheň a přiveďte šťávu k varu.

Poté přidejte 900 g cukru, počkejte, až se směs znovu uvaří, vařte 2 minuty a ihned vložte do sterilních sklenic, které pevně uzavřete.

Bezinkový a hruškový džem

Bezinky roztřiďte, zbavte řapíků, otlačených a zkažených bobulí. Opláchněte a setřeste vlhkost. 200 g bobulí rozdrťte v kuchyňském robotu, ale ne na kaši, ale tak, aby zůstaly malé kousky.

Vše dejte do hrnce, zalijte 100 ml vody a vařte 8-10 minut, dokud plody nezměknou.

Mezitím oloupeme 700 g hrušek a také rozmixujeme v kuchyňském robotu. Smíchejte vařené bobule a hruškové pyré, přidejte 1 kg cukru. Vařte 10 minut na vysoké teplotě a poté se zmírněním plamene vařte, dokud nedosáhnete požadované konzistence asi 20 minut. Vložte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.

500 g bobulí dobře omyjte, osušte, přidejte 400 g mouky, dokud úplně nezbělají. Ideálně pohankovou nebo žitnou, ale možná je i pšenice. Nechte 3-4 hodiny při pokojové teplotě.

Mezitím omyjeme a oloupeme 6 hrušek a nakrájíme je na malé kostičky. Čím menší, tím lepší. Do hrnce dejte pomoučené bobule a přidejte hrušky. Zalijte vroucí vodou tak, aby voda sotva pokrývala ovoce. Dejte na mírný oheň a vařte 1,5 hodiny.

Poté vše rozmixujte a přiveďte k varu. Nalijte do sterilizovaných sklenic a uzavřete. Místo mletí můžete přecedit přes síto, abyste oddělili hrudky mouky.

Nápoj z dlouhých jater

1 polévková lžíce. l. suché bobule, nalijte 1 litr vody a nechte 1-2 hodiny. Před použitím přidejte 2 polévkové lžíce. l. med a zahřejte na plus 40-50 stupňů, sceďte. Pijte teplé několikrát denně.

Kandované sladkosti

Na 1 kg bobulí – 1 kg cukru, tři sklenice vody a 5 g kyseliny citrónové nebo citronové šťávy. Nejprve uvařte cukrový sirup. Nalijte ji na bobule a nechte 2-3 hodiny. Poté zapálíme a vaříme 2-3 minuty. Znovu vyluhujte a znovu provařte. A tak 3-4x. Na konci posledního vaření přidejte kyselinu citronovou a pár hřebíčků. Vložte bobule do síta, poté přendejte na plech a osušte. Poté obalte v cukru. Pochoutka je připravena. Uchovávejte v těsně uzavřené skleněné nádobě.

Jablečná a bezinková omáčka

2 jablka oloupeme a zbavíme jádřinců a nakrájíme na kousky. Ovoce dejte do hrnce se silným dnem a přidejte 2,5 hrnku bezinek, půl hrnku cukru, tyčinku skořice, kůru z jednoho citronu a pár lžic vody, aby se směs nepřipálila, dokud ovoce nepustí. džus.

Přiveďte k varu a za stálého míchání vařte přikryté do měkka asi 15 minut. Mírně vychlaďte, odstraňte kůru a skořici, vše rozmixujte na kaši v mixéru a vraťte směs do pánve. 1 polévková lžíce. l. rozpusťte kukuřičný škrob ve 2 lžičkách. studenou vodou a vlijeme do omáčky. Za stálého míchání přiveďte k varu a vařte 2–3 minuty, dokud směs nezhoustne. Zkontrolujte chuť a v případě potřeby přidejte cukr. Po vychladnutí uložíme omáčku do lednice.

Vytřiďte 1,5 kg bobulí, omyjte je, ale neodstraňujte je z větví. Vložte do velkého hrnce, přidejte 1,5 litru vody a dejte na oheň. Po varu vaříme 1 hodinu. Necháme trochu vychladnout, přecedíme a protřeme bobule přes síto, abychom získali co nejvíce šťávy.

Výsledný vývar znovu dejte na oheň, přiveďte k varu, poté přidejte 1 kg cukru, zalijte 10 ml mandlového extraktu a 0,5 litru vodky. Odstraňte z ohně a lahev. Likér je v podstatě hotový, ale stejně je lepší ho nechat alespoň pár dní louhovat.

Pokrmy z bezu by neměly konzumovat těhotné a kojící ženy, pacienti s ulcerózní kolitidou, chronickými onemocněními trávicího traktu nebo diabetes insipidus.