Mléčný startér – nejjednodušší způsob přípravy startéru – Strana 18: Chléb, bochníky, bagety, ciabatta

Leno! Znovu žádám o upřesnění. Chleba jsem upekla s mléčným kváskem, nebyl kyselý a moc mi chutnal! Ale i tak chci upřesnit pár bodů, pokud možno, prosím o odpověď!
Kvásek se skladuje v lednici. Na pečení je nejdříve potřeba vzít 1 čajovou lžičku, nebo je to jen u pšeničného kvásku? A musí nutně 2x narůst po přidání mouky a vody? Z nějakého důvodu ten můj tak moc nenarůstá. A já podle receptu potřebuji 800 gramů zralého žitného kvásku. Kolik kvásku, vody a mouky mám vzít? Nějak mi to nevychází. A také se mi kůrka chleba téměř vždycky usadí uprostřed, i když to chuť neovlivní, ale chtěla bych dobrou kůrku a chléb se při krájení trochu vleče po noži.
Jsem moc ráda, že jsem našla tvůj kváskový startér. Opravdu mi pomáhá!

05 Aug 2015 5: 08

Sita95 napsal(a):

Na pečení je potřeba nejdříve vzít 1 lžičku, nebo je to jen pro pšeničný kvásek?

Ano, Valyusho, jen pšeničný startér potřebuje „omladit“, aby obnovil svou aktivitu.

Sita95 napsal(a):

Z nějakého důvodu ten můj tolik neroste.

Nemusí to být rovnou 2krát, stačí 1,5krát, aby to vykynulo, zbytek může vykynout v troubě a i víc.

Sita95 napsal(a):

kůra se téměř vždy usazuje uprostřed,

To znamená, že chléb se nechá vykynout, těsto se překyne a může kynout kratší dobu.

Sita95 napsal(a):

Recept vyžaduje 800 gramů zralého žitného kvásku. Kolik kvásku, vody a mouky mám použít?

Valyušo, množství kvásku také závisí na receptu, pokaždé je jiné, na toto množství kvásku ti stačí 50-100 g kvásku. A ber v úvahu, že stejné množství bys měla dát do lednice na skladování. Proto toto množství zůstává nezměněno a nepočítáš ho. A na 400-400 g kvásku vezmeš 50 g mouky a 100 g vody. Pak těchto 50-100 g dáš do sklenice a zbytek použiješ na pečení – a budeš mít přesně 800 g kvásku (ale já to taky vždycky dvakrát zkontroluju na váze).

Sita95 napsal(a):

Jsem moc ráda, že jsem našla tvůj kváskový startér. Opravdu mi pomáhá!

Valjušo, moc hezké. Děkuji! To mi prostě dělá radost na duši.

06 Aug 2015 14: 27

Lenoško, děkuji za podrobné vysvětlení! Takže stačí vzít 50 gramů kvásku a dvakrát ho přidat? A pokud v lednici zbyde víc než 2 gramů kvásku, můžu ho nechat do příště, dokud nezbyde 50 gramů? Zase jsem upekla chleba s mléčným kváskem – je to prostě pohádka, ne chleba! Peču podle receptu http://forum.say50.info/topic7.html, jen bez semínek, přidám 4035 lžičku mletého koriandru, 1 lžičky mletého anýzu a kopru. Takový chleba nám moc chutná.

06 Aug 2015 14: 29

Moc děkuji za vaši pomoc, jen málokdo se drží svých receptů tak dlouho a vy jste prostě ten nejlaskavější člověk!

07 Aug 2015 1: 44

Sita95 napsal(a):

Mám prostě vzít 50 gramů startovacího krmiva a krmit to dvakrát?

Mléčný startér můžete krmit pouze jednou. Katya dokonce jednou napsala, že časté krmení také přispívá k zavlečení hnilobných bakterií.
Tohle mi funguje na 100 % – všechny moje startéry jsou lepší už po jednom krmení.

Sita95 napsal(a):

Pokud v lednici zbývá více než 50 gramů kvásku, můžu ho nechat do příště, dokud jich tam 50 gramů nezbude?

Ano, záleží na vašich cílech. Pokud potřebujete přikrmovat startérem, pak nemusíte nic nechávat v lednici. A pokud pečete, tak ano, u žita potřebujete alespoň 50 g, aby se nepřekvasil. A u pšenice ho můžete nechat o něco méně. I když podle mých zkušeností mléčný startér ani v menším množství nepřekvasil.
Můžete snížit dávku na 1 čajovou lžičku a pak ho krmit tentýž den a další den budete mít opět skvělý startér.

Sita95 napsal(a):

To je jen pohádka, ne chleba!

Ano, Valjušo, chléb z kváskového mléka je sladší a méně kyselý.

Sita95 napsal(a):

Peču podle receptu http://forum.say7.info/topic4035.html , jen bez semínek, přidávám 1 lžičku mletého koriandru, 0,5 lžičky mletého anýzu a kopr. Tento druh chleba nám moc chutná.

Taky miluju tenhle recept.
Musím to zkusit upéct podle tebe. Už jsem to pekla bez semínek a tvoje sada koření mi moc chutná.

Sita95 napsal(a):

Moc děkuji za vaši pomoc, jen málokdo se drží svých receptů tak dlouho a vy jste prostě ten nejlaskavější člověk!

Valechko, není zač! Těší mě, že tě poznávám.
14 Aug 2015 1: 23

Lenoško, to jsem zase já, odpusť mi, jsem tak hloupá! Například mám v lednici 150 gramů mléčného zákvasu. A můžu si vzít najednou 50 nebo 100 gramů zákvasu a hned udělat 800 gramů chlebového zákvasu?
To by bylo skvělé! Nebo mi zase něco uniká? Celé naší rodině moc chutnal kváskový chléb, všichni byli prostě nadšení, proto se do všeho pouštěm! A jak dlouho ten kvásek stojí? (tj. už 800 gramů?)

14 Aug 2015 3: 26

Sita95 napsal(a):

Lenoško, to jsem zase já,

Valjušo, kontaktuj mě, kolikrát budeš potřebovat.

Sita95 napsal(a):

Například mám v lednici 150 gramů mléčného zákvasu. Můžu si vzít najednou 50 nebo 100 gramů zákvasu a hned udělat 800 gramů chlebového zákvasu?

Ano, můžete. Podívejte se na své chuťové preference, protože někteří lidé také cítí počáteční množství kvásku – pro mě osobně to nehraje roli. Pokud vezmete 50 g kvásku, bude kvásek kvasit déle, a pokud 100, proces půjde rychleji.
Ale mléčný kvásek nepřekyne a nedovolí těstu překynout, takže se není třeba bát pár hodin kvašení.

Sita95 napsal(a):

Celá naše rodina milovala tento kváskový chléb, všichni byli prostě nadšení, proto jsem ve všem tak vybíravá!

Valechko, to je hezké slyšet! Taky mám ráda chleby z tohoto kvásku – velmi bohatá chuť a vůně, obzvlášť ty pšeničné.

Sita95 napsal(a):

proto se do všeho tak zamotávám!

Valyušo, tvůj zájem mě moc těší a ráda odpovím na tvé otázky.

Sita95 napsal(a):

Kolik času přibližně trvá příprava startéru? (tj. už má 800 gramů?)

Záleží na teplotě v místnosti (nebo kde je kvásek), záleží na množství vody v něm. Obvykle vykyne stejně jako klasický – tedy přibližně, když ho necháte večer, tak ráno už můžete hníst těsto – mělo by alespoň 2krát zvětšit objem, může více vykynout.
Nejdůležitější je podívat se na samotný startér – jeho vršek by se měl nejen zvednout, ale také začít mírně klesat – to je nejlepší okamžik pro hnětení těsta, to je vrchol aktivity startéru. Pokud jste ho ale zmeškali a startér se dobře usadil – není to nic hrozného, zůstává aktivní ještě několik hodin, hlavní je nenechat ho tam příliš dlouho (například den – pak zkysne a chléb bude kyselý). Jakmile si startér vyberete, ihned ho dejte do lednice. Jak ukázaly komentáře zde, pokud budete startér neustále uchovávat při pokojové teplotě, dodá chlebu kyselost.

Katyk (Ázerbájdžán. qatıq, bašk. katyk, kaz. Katak, Kyrgyzstán katyk, tat. katyk, turkmen. gatyk, taj. katik, čakra, uzb. qatiq, uyg. katik, krymský Tat. (katıq). Katyk je fermentovaný mléčný nápoj, který je tradiční pro obyvatele Střední Asie, Zakavkazska, Bulharska, Baškirska a Tatarstánu. Jeho historie sahá více než 2 tisíce let do minulosti. před lety. Zdravý a výživný katyk pomáhal udržovat zdraví a pohodu po mnoho let a tajemství a všechny jemnosti jeho výroby se dědily ze starší generace na mladší. Katyk je produktem mléčného kvašení, jehož startérem je specifická kombinace speciálních kultur – streptokoků mléčného kvašení a bulharského bacilu. Oblíbený nápoj turkických národů se vyrábí z přírodního mléka různých zvířat: kozího, kravského, buvolího nebo ovčího. Hlavní rozdíl mezi katykem a jinými druhy syřeného mléka spočívá v tom, že tento nápoj je fermentován z vařeného mléka, nikoli ze syrového mléka, což zajišťuje vysoký obsah tuku v produktu. Navíc celý tento proces probíhá za určitých podmínek a ne běžnou samokvašením. Zkrátka, pokud se jogurt dělá „sám od sebe“, pak katyk vyžaduje hodně práce. Za prvé, mléko se nesmí jen převařit, ale za stálého míchání rozpustit na mírném ohni, aby se nestihlo vařit, ale naopak se ohřálo na 90 °C. V tomto případě mléko ztrácí 15-30 % vody, díky čemuž produkt získává hustší konzistenci než ruský jogurt. Z tohoto důvodu, když katyk zkysne, nezanechává po sobě žádnou syrovátku, a pokud se objeví, je to pouze nahoře, nikoli dole a v malém množství. Za druhé, aby mléko rovnoměrně zkyslo, musí se po varu přecedit přes plátýnko nebo lehkou bavlněnou látku, ve které zůstane malá elastická sraženina se sladkou chutí. Za třetí, mléko by mělo být fermentováno při teplotě ne vyšší než 40 °C – to je nezbytné pro optimální růst bulharského bacilu. A za čtvrté, katyk z předchozího dne se používá jako předkrm pro katyk: na 1 litr. mléko zabere 100 g produktu. Kvásek se předem smíchá, poté se přidá do teplého mléka, opět se rovnoměrně a dobře promíchá a poté se nádoba s produktem přikryje talířkem a dobře se zabalí do něčeho teplého (důležité je mléko netřepat). V této fázi se produkt nechá v teplé místnosti po dobu 8-10 hodin, poté se přemístí na chladné místo, aby zhoustl a neperoxidoval. Mimochodem, po přecezení katyku získáte suzmu neboli suzbe – tento produkt je něco mezi zakysanou smetanou a tvarohem. Dobrý a správně připravený katyk má hustou, „hladkou“, homogenní (bez zrn) konzistenci a příjemnou osvěžující chuť kyseliny mléčné. Tento nápoj lze připravit nejen na sladko nebo kyselo, ale i na pikantní způsob. První se používá jako samostatný produkt a další dva se používají jako koření do polévek nebo salátů. V kuchyních mnoha národů Střední Asie se katyk přidává do studené polévky chalop a v Baškirii a Tatarstánu se tento nápoj rád připravuje s třešněmi nebo řepou – to mu dodává nejen krásnou barvu, ale i nové chutě. Vysoká nutriční hodnota a léčivé vlastnosti tohoto nápoje jsou dány kvasinkou, která obsahuje bulharský bacil a streptokoky mléčné kyseliny. Tyto mikroorganismy pomáhají obnovit potřebnou rovnováhu střevní mikroflóry a potlačují rozvoj hnilobných bakterií. Pravidelná konzumace katyku pomáhá zlepšit funkci gastrointestinálního traktu a pomáhá vyrovnat se s mnoha trávicími problémy. Kromě toho má tento produkt celkově posilující účinek a pomáhá udržovat mládí, protože je bohatý na mnoho minerálů (vápník, křemík, železo, fosfor, zinek, měď atd.) a vitamíny (A, E, D, skupina B). Po přecezení syrovátky z katyku se získá suzma (suzbe). Suzma se přidává do hotových pokrmů a slouží také jako surovina pro výrobu kurutu a ajranu. Hotový katyk lze skladovat 2-3 dny. Pak se stává kyselejším a pikantnějším a lze jej již přidávat do tučných polévek a vývarů. Ve Střední Asii se katyk konzumuje také samotný jako kefír nebo se přidává do salátů jako zálivka, protože má dostatečnou kyselost. Používá se k přípravě studeného nápoje zvaného chalop.

Domácí recept na vaření

• Předkrm na katyk: 200 ml mléka 1,5 lžíce zakysané smetany 20-30 %.
• Domácí katyk: 2 litry mléka 3-4% 200 g zákvasu katyk.

1. Začněme s přípravou předkrmu na domácí katyk. Mléko zahřejte na teplou teplotu (asi 40 °C). Do nádoby s mlékem přidejte zakysanou smetanu a důkladně promíchejte. Kvásek katyk nechte 24 hodin na teplém místě (nejlépe při 40 °C).
2. Po uplynutí stanovené doby nalijte mléko do hrnce se silnými stěnami a postavte na oheň. Po varu snižte teplotu tak, aby se mléko jen mírně kymácelo. Vařte mléko na mírném ohni za stálého míchání, dokud se neodpaří asi 1/3 celkového množství.
3. Je nutné ho co nejčastěji míchat, aby se nepřipálil. Přeceďte převařené mléko přes dvakrát nebo třikrát přeloženou gázu. V gáze by měly zůstat malé shluky a vločky. Nechte přecezené mléko vychladnout.
4. Jakmile mléko vychladne na 40 °C, přidejte do něj předem připravený kvasný nálev katyk a důkladně promíchejte. Výslednou směs nalijte do hliněných hrnců (hlavní je nepoužívat kovové nádobí). Hrnce přikryjte víčky/potravinářskou fólií a zabalte do teplého ručníku.
5. Místo toho můžete nalít kvásek spolu s mlékem do multifunkčního hrnce, zavřít víko a nastavit režim Multicook na 40 °C.Domácí katyk by měl být v této formě louhován alespoň 6 hodin, nejlépe 8. Poté obsah nalijte do skleněné nádoby, zavřete víko a dejte do chladničky. Za pár hodin bude katyk připraven k použití.