Makové koření

Mak (lat. Papaver) je rod bylin z čeledi mákovité (lat. Papaveraceae).
Rod zahrnuje přes 100 druhů bylin, jak vytrvalých, tak jednoletých.
V Rusku je od roku 2004 zakázáno pěstovat mák setý (rostlina druhu Papaver somniferum) a další druhy máku rodu Papaver, které obsahují omamné látky.

Použijte při vaření koření mák
V cukrářství a domácí kuchyni se mákem posypávají výpečky a připravují se z nich náplně. Lehce opražený mák chutná po oříšcích. Jsou kalorické – obsahují cukry, bílkoviny a tuky.

V zemní formě koření mák Je obsažen ve směsích ostrého koření (např. shichimi), jako ochucovací přísada a plnidlo, což je také někdy velmi důležité – zlepšuje se konzistence a zvyšuje se hmotnost.
Potravinářský průmysl vyrábí z máku mastný olej, který má světle žlutou barvu, příjemnou chuť a dlouho nehořkne. Makový olej se používá pro kulinářské účely, ke konzervování, ale i ve farmaceutickém průmyslu, k ředění malířských barev (sušicí olej), v mýdlářství a parfumerii.
Olej má dobrou chuť a je považován za jeden z nejlepších rostlinných olejů.
Makový koláč je cenným krmivem pro hospodářská zvířata.
První pěstování máku ve starověké Rusi začalo v 11. století, lidé ho velmi milovali pro jeho neobvyklou chuť – pečení s mákem se stalo nedílnou součástí ruského čajového stolu! S přidáním máku připravíte: buchty, perníky, koláče, rohlíky, koláče, pečivo; Mák lze posypat cukrářskými výrobky, nebo jej lze přidat přímo do těsta, nebo použít jako náplň do rohlíků, koláčů a mnoha dalších pokrmů. Mák se používá i při přípravě orientálních sladkostí, jako je chalva.
Před použitím je nutné mák propláchnout vodou! Aby byl mák měkký, můžete jej spařit vroucí vodou, nechat 1,5 – 2 hodiny na teplém místě a poté podle potřeby rozdrtit.
Mák krémové barvy je běžnější v Indii, kde se pěstuje a používá jako zahušťovadlo do kari a omáček. Do některých druhů indického chleba se navíc přidává mák. Tmavá semínka jsou oblíbená i na Západě – sypou se na chléb a přidávají do sladkého i slaného cukroví.
Tmavá semena jsou široce používána jako náplň nebo přísada do chleba, muffinů, sušenek a koláčů v Německu a východní Evropě. Lahodné koláče a bagely z kynutého těsta s mákem jsou typickým cukrovím připravovaným na Vánoce a jiné svátky.

Nudle se bohatě posype mákem (můžete ho předem osmažit na másle) a smícháním s medem a jogurtem vznikne dezert nebo omáčka.

Sušená semínka jsou originálním doplňkem do salátů a zálivek, jako jsou brambory, rajčata, vejce nebo zelí. Bílý i černý mák lze naklíčit a přidat do salátů, chlebíčků nebo zeleninových jídel.
Mák lze použít na obalování při smažení (například brambor).

Použití v medicíně koření mák
Okvětní lístky rostliny obsahují alkaloidy readin, berberin, mecambrin a další.
Dále obsahují glykosidy, organické kyseliny, flavonoidy, mastný olej (44 %), antokyany, vitamin C. Semena obsahují vyšší množství tuku (55-60 %), bílkovin a cukrů.
Všechny části máku se od pradávna v lidovém léčitelství využívaly jako lék. Odvar z kořenů máku podle Avicenny léčil záněty sedacího nervu a zmírňoval bolesti hlavy. Odvary z máku zlepšovaly trávení, maková šťáva se používala jako lék proti bolesti. Z máku se připravovala voda na spaní, která zmírňovala únavu, dětem se dávalo „makové mléko“, aby ve spánku docházelo k těžkým zánětlivým onemocněním. Je známo, že se používá jako anthelmintikum.
V moderních podmínkách jsou podrobně prozkoumány všechny vlastnosti uspávacího máku (na nezralých luscích se před vyvinutím semen dělají řezy, ze kterých vytéká a na vzduchu tvrdne mléčná šťáva – opium). Moderní medicína používá: morfin, kodein, narkotin, narcein a papaverin. Z mléčné šťávy se vyrábějí silné léky, které se používají jako léky proti bolesti, prášky na spaní, antitusika a antispasmodika. Lusky máku se také zpracovávají k výrobě léčiv.

Listy divokého máku se v Indii používají jako tonikum a prostředek proti horečce. Ve všech zemích – jako sedativum na bronchitidu. Snižují pocení a používají se při úplavici, průjmu a zánětech močového měchýře. Listy rostliny máku se používají k potírání bradavic. Plody máku a přípravky se používají při rakovině.
Modrá semena se používají jako anestetikum a expektorans, přidávají se do směsí proti kašli a sirupů. Odvar z máku zmírňuje bolesti zubů a uší.
Listy rostliny máku se používají k potírání bradavic.
Jakákoli léčba se provádí pod dohledem lékařů, protože rostlina může způsobit poškození centrálního nervového systému.

popis koření mák
Rod Papaver je z čeledi mákovitých a má více než 100 druhů. Jednoleté, dvouleté a víceleté oddenkové, bylinné rostliny. Lodyhy jsou rovné, silné, pýřité nebo lysé. Listy jsou uspořádány ve střídavém pořadí, méně často – protistojné, zpeřeně členité, někdy celokrajné, častěji s chlupatým štětinatým pubescencí. Květy jsou pravidelné, jednotlivé, vrcholité, na dlouhých, silných stopkách, u některých druhů v latovitém květenství. Okvětní lístky jsou velké, celé, červené, oranžové, růžové, bílé, žluté. Tyčinek je mnoho. Rostliny jsou opylovány hmyzem a u některých druhů je možné samoopylení. Vegetativní orgány některých druhů obsahují mléčnou šťávu. Plodem je tobolka, nahoře pokrytá vypouklým nebo plochým kotoučem. V 1 g je až 9000 semen. Semena jsou kulatá nebo ledvinovitá, malá, různých barev, v závislosti na odrůdě – bílá, šedá, namodralá, téměř černá.
Mák se vyskytuje v mírných, subtropických a méně často v chladných oblastech. V Rusku a sousedních zemích, především na Kavkaze a ve střední Asii, je asi 75 druhů. Nejběžnějšími druhy jsou mák (Papaver rhoeas), který roste jako plevel na polích a podél cest, a mák orientální (Papaver orientale), v lesních a subalpínských pásmech hor jižního Zakavkazska.
Některé druhy máku se pěstují jako okrasné rostliny, např. vytrvalý mák orientální (Papaver orientale), mák roční (Papaver hudicaule), mák Shirley.
V mnoha zemích se mák uspávající neboli mák setý (Papaver somniferum) pěstuje po tisíce let. Z jeho nezralých tobolek se získává opium – zahuštěná mléčná šťáva používaná k výrobě léčiv (papaverin aj.) a drog. Technický olej se vyrábí ze semen této rostliny. Uspávací mák se pěstuje především v Číně, Indii, Malé Asii, Střední Asii a Afghánistánu.
V Asii se mák pěstuje především pro výrobu opia a makový olej je druhotným produktem.
V Evropě je olejnatá semena máku rozšířená a má průmyslový význam v České republice, na Slovensku, v Maďarsku, Rakousku, Polsku, Německu, Nizozemsku a Francii. Stejně jako dekorativní odrůdy. Pouze na Balkáně se spolu s mákem olejným pěstuje opiový mák.
V bývalém SSSR se mák vyséval na olej v lesostepních oblastech se stabilní půdní vlhkostí.
Mák setý se pro léčebné účely pěstuje v severním Kyrgyzstánu a jižním Kazachstánu, zejména v oblastech Almaty, Karakol a Kopal. Určité množství opiového máku se pěstuje také v oblasti Ussuri na Dálném východě.
Hlavními producenty máku jsou Česká republika a Türkiye.

Příběh koření mák
Mák uspávající (Papaver somniferum) je jednoletá rostlina z čeledi mákovitých, která má velmi dávný původ. Je to možná nejstarší kulturní rostlina na světě, pěstovaná v Evropě a střední Asii již od neolitu. Jeho semena jsou jedním z nejstarších koření, například jejich skořápky byly nalezeny při vykopávkách pravěkých kůlových staveb ve Švýcarsku. Druhové jméno pochází z latinského „papaver“ nebo řeckého „pavos“ – mléko (podle obsahu bílé mléčné šťávy), specifický název „somniferum“ – v překladu z latiny „přinašeč snů“.
Mnoho národů tradičně spojuje obraz máku s pojmem „prášek na spaní“.
V Rusku název „mák“ vznikl ze slova „drtit, brousit“ („magh“).
V současnosti mák roste divoce v mnoha zemích. Nikde se však nenachází typ „prášky na spaní“. S největší pravděpodobností byl vyšlechtěn lidmi.
Kvůli semenům, která se používala k jídlu, se pěstovala ve 4.–3. století před naším letopočtem. E. staří Sumerové, Asyřané. Už staří Egypťané ji používali jako prášek na spaní. Jeho uspávací vlastnosti znali a využívali i staří Řekové a Římané.
S mákem jsou spojeny různé kulty, tradice a rituály. Podle mytologie římský bůh Morpheus, Řekové Hypnos, létal nad zemí a dotekem květu máku dokázal uvrhnout kohokoli do věčného spánku.
Krabice s mákem byly obětovány starověké řecké bohyni Héře, která měla na starosti manželství a manželskou lásku. V 8. stol př.n.l Na pobřeží Peloponésu se nacházelo město zvané „Mekone“, což v překladu ze starověké řečtiny znamenalo „město máku“.
V Česku si před Novým rokem spousta dívek nasype pod košili hrst máku, kolik zbylých se o ně v Novém roce postará. V Německu si novomanželé stále sypou mák do bot pro štěstí. V Anglii je tato rostlina uctívána – červenými máky se o svátcích zdobí vchody domů a kladou se na hroby zemřelých.
Theophrastus, řecký vědec, poprvé psal o léčivých vlastnostech mléčné šťávy získané z odřezků nezralých lusků máku. Mléčné šťávě – řecky „opion“ – se v jiných zemích začalo říkat „opium“ nebo „opium“. Hippokrates používal makové mléko jako lék. Jako lék proti bolesti rozšířili Arabové mák do Evropy, kde jej používali velmi zřídka.
Ve středověku se mák používal také v různých věšteckých, čarodějnických a kouzelnických činnostech.

V 9. století se mák dostal na východ – do Íránu, Indie a Číny. V 9. stol. př.n.l E. Kultura vlčího máku tam byla tak známá a dosáhla takového rozvoje, že Turci dokonce zařadili vyobrazení květu máku do svého státního znaku. A pokud byl do té doby znám pouze jako potravinářská rostlina, pak se od 10. století začal pěstovat v Číně za účelem výroby opia.
Závislost na této rostlině začala kouřením. Ve 1842. století se tento zlozvyk ujal v Indii. V XNUMX. století dosáhlo mákové šílenství v Číně kolosálních rozměrů a vláda byla nucena uchýlit se k zákazu pěstování a dovozu opia. Koření vždy někomu přineslo příjem. V tomto případě „omamný lektvar“ přinesl Anglii příjem; slavná „opiová válka“ mezi Čínou a Anglií vedla k vítězství Anglie. V důsledku toho Čína nejen ztratila Hongkong a Kowloon, ale byla také nucena přijmout neomezený dovoz opia. Od roku XNUMX Anglie rozšířila svůj trh a začala volně dovážet opium do Číny a také do Indie.

V Rusku v 19. století byl mák známý spíše jako rostlina, která produkuje semena příjemné chuti, kterými se sypaly různé pochutiny: rohlíky, koláče, koláče, buchty. Přimíchával se do cereálií, aby pomohl dětem lépe spát. Mleli ho, připravovali z něj náplně. Věděli také, že jeho semena obsahují mastné oleje.
Mák pěstujeme již od dob starověké Rusi. První informace o kultuře této rostliny na starověkých ruských zemích se nacházejí v Aristovovi: „V 11. století. v Kyjevě se zasel mák.“ V 15. stol mák byl již na Rusi běžnou rostlinou a v 18. stol. byla pěstována v různých oblastech Ruska. Nejprve se vyséval výhradně na semena používaná k jídlu (semena příjemné chuti, kterými se sypaly různé pochoutky: rohlíky, koláče, koláče, buchty; míchalo se na kaši, aby se dětem lépe spalo), později mák se rozšířil v Rusku a jako olejnatá a okrasná rostlina. Jeho semena a tobolky se využívaly i v lékařství. V 18. stol Tataři a Kavkazané začali postupně pěstovat mák, aby získali opium; Místem počátečního největšího rozšíření kultury opiového máku v Rusku bylo okolí Baku.
Mák se u nás začal zavádět do polních plodin počátkem 2. poloviny 19. století, ale průmyslový význam u nás získal mák olejný až v porevolučním období. Zároveň se začala rozvíjet kultura opiového máku, jejíž centrum se přesunulo z Ázerbájdžánu do oblasti Semirechye, kde místní Dunganové ještě před revolucí zaseli mák, aby získali kuřácké opium s nízkým obsahem morfinu.
Na konci 1898. století němečtí lékárníci izolovali morfin z opia a začali ho ukvapeně propagovat jako lék na alkoholismus. V roce 90 vytvořil šéf farmaceutické společnosti Bayer and Company Heinrich Dreser lék diacetylmorfin (sloučenina morfinu s acetanhydridem) – ještě „účinnější a bezpečnější“ než morfin. Byl prohlášen za vynikající a neškodný lék na onemocnění průdušek a plic, díky čemuž získala ochranná známka zvučný název „heroin“ pro tak „hrdinskou“ roli. Trvalo několik let, než se zjistilo, že lék, který dělal zázraky v úlevě od bolesti, byl neuvěřitelně návykový a způsobil trvalou závislost u XNUMX procent pacientů během pouhých tří týdnů. Teprve od počátku XNUMX. století lidé přišli k rozumu a mnohé země začaly dovoz heroinu legálně zakazovat.

Pokrmy s mákem

Příběhy koření mák

Opium se získává pouze z jednoho z mnoha druhů máku: Papaver somniferum, z latinského „uspávacího máku“. V současnosti se P. somniferum ve volné přírodě v přírodě nevyskytuje, což vyvolalo debatu o jeho původu. Někteří vědci tvrdí, že opiový mák byl lidmi vyšlechtěn systematicky, to znamená, že jde o produkt cíleného výběru. Jiní tvrdí, že P. somniferum je výsledkem spontánní mutace v přírodě, kterou pak našli a ochočili lidé. Opiový mák se každopádně začal pěstovat už od nepaměti, jak nám například vypráví sumerský basreliéf, oblíbený mezi narkomany po celém světě, hodný ilustrování Pelevin.

Ve skutečnosti vlčí máky nerostou po třech, takže chrastítko v ruce Sumerů může být cokoliv.

Jak lidé objevili specifický účinek makového mléka, také není s jistotou známo, ale s největší pravděpodobností začali mák pěstovat pro svá semena, která byla nedílnou součástí vaření mnoha starověkých národů, a postupně, více či méně Šťastné náhody, člověk z doby železné zjistil, že když mák není vykuchaný, ale celý rozdrcený, pak víno nalité jimi získá naprosto úžasné a téměř jistě božské vlastnosti.

Hned téma uzavřeme: mák obsahuje opiové alkaloidy v nepatrných titěrných dávkách. Po snězení velkého množství koláčů nebo buchet s mákem však můžete skutečně pozitivně testovat opium – to není legenda. Jiná věc je, že lékaři to vědí, a pokud se případ dostane k soudu, tak dodatečné testy dokážou celkem jasně rozlišit podle složení a kombinace nalezených látek, zda šlo o housku nebo něco chladnějšího. Jak říkala moje babička při úplně jiné příležitosti: “Pokud nejsi hříšník, neboj se.”

Mák setý je poměrně nenáročná a snadno pěstovatelná plodina. Nepotřebuje mnoho vody ani tepla, není vybíravý na půdu, jediné, co rozhodně potřebuje, je hodně slunce. I krátká série zamračených dnů může vést k prudkému poklesu množství opia v krabicích. Proto se P. somniferum v dávných dobách poměrně rychle rozšířila po obydleném území jižní Eurasie, kde je hodně slunce a útočných pušek Kalašnikov: od Afghánistánu po Indii, postupně se dostává až k Tichému oceánu. V současnosti jsou hlavními centry legálního pěstování opiového máku Indie, Turecko, Španělsko a Tasmánie, nelegálním centrem zůstává Afghánistán a celý „Zlatý půlměsíc“, který na konci minulého století předběhl „Zlatý trojúhelník“ na jihovýchodě Asie.

To je makové pole ve Francii, které nikdo nehlídá.

Opiové máky mají typicky bílé nebo matné šeříkové květy s tmavě fialovým středem a ochablé, tenké, „zmačkané“ okvětní lístky. Červené květy jsou méně časté. Když květ uvadne, zanechá za sebou lusk se semenem, který dorůstá velikosti meruňky. Truhlíky jsou hotové přibližně dva týdny po opadnutí květu. V tomto okamžiku, pokud krabici rozříznete, vyteče z ní bílá mléčná šťáva, která se ve skutečnosti nazývá „opium“ nebo „opium“.

Opium není jedna látka, je to komplexní přírodní koktejl bílkovin, pryskyřic, rostlinných vosků, vody, kyselin a 20 různých alkaloidů – biologicky aktivních organických látek produkovaných v některých rostlinách. „Biologicky aktivní“ – v tom smyslu, že mají nejednoznačný a někdy velmi silný vliv na fungování živočišných organismů. Takové jsou věci. Alkaloidy jsou produkovány rostlinami, ale ovlivňují zvířata, včetně vás a mě.

Nikdo přesně neví, proč samotný mák potřebuje opium. Jednoduchá verze je, že jde o přírodní insekticid. Všechny alkaloidy jsou totiž přirozeně štiplavé a hořké, takže hlávky máku nejedí žádný hmyz, ptáci ani zvířata – což je mimochodem další vlastnost, která jeho pěstování zjednodušuje: mák nemá prakticky žádné přirozené nepřátele. Sofistikovanější hypotéza říká, že opium bylo vyvinuto v tomto druhu máku jako mechanismus symbiózy s lidmi. To znamená, že mák produkuje opium, aby donutil lidi jej pěstovat, což zajišťuje zachování a šíření druhu. To mi připomíná úvahu v „Pondělí začíná v sobotu“, kde se říká, že člověk není vrcholem evoluce, ale pouze přechodným stádiem pro vznik skutečné koruny stvoření: sklenice koňaku s plátkem citrón.

Sklizeň opia je pracná, tvrdá práce, která vyžaduje přesnost a dovednost a je prakticky nemožné ji mechanizovat. V dnešní době, stejně jako ve starověké Mezopotámii, se opium sbírá ručním řezáním hlávek máku na stoncích a sběrem mléčné šťávy, která vytéká a houstne na vzduchu. K řezání tobolek použijte nůž s několika (obvykle čtyřmi) paralelními čepelemi připojenými k rukojeti. Dozrávání tobolek probíhá nerovnoměrně, takže pracovníci musí sledovat připravenost každé rostliny a projít jedno pole mnohokrát během několika týdnů. Krabičku musíte rozříznout, aby mléčná šťáva vytékala, ale nevytékala rychle. Pokud říznete příliš hluboko, všechno mléko skončí na zemi. Pokud není řez dostatečně hluboký, řez se rychle zacelí a šťáva přestane vytékat. Zkrátka celé umění. Šťáva se přitom neustále odpařuje a sběrači silně čichají. Je příliš brzy na závist, protože to má za následek nevolnost a každodenní bolesti hlavy. Ztuhlá a zhnědlá šťáva se opatrně seškrábe z hlávek širokou škrabkou, aby se rostlina nezlomila: každý truhlík se několikrát během několika dní rozřízne a po celou dobu musí mák zůstat živý. V průměru každá rostlina vyprodukuje 50 miligramů opia, to znamená, že hektar makového pole vyprodukuje přibližně 8 – 15 kg produktu.

a – řezaná hlava máku; b — nůž se čtyřmi čepelemi; c – škrabka

Poté, co tobolka konečně dozrala, semena v ní se oddělila od skořápky a začala praskat a výroba mléčné šťávy se zastavila, je na tuto rostlinu přivázána barevná nit, což znamená, že je připravena k řezání a sběru pro semena, známá také jako kulinářský mák. Prázdné krabice se také nevyhazují, protože na počátku 19. století francouzští chemici zjistili, že při dostatečné píli dokážou vymáčknout další alkaloidy: to je „maková sláma“, tak populární v postsovětských dobách. Sesbírané mléko je podrobeno mnohadennímu sušení, po kterém se změní v lepkavou, tmavě hnědou, páchnoucí hmotu konzistencí podobnou plastelíně: syrové opium.

Pokud je vaším cílem získat nikoli samotné opium, ale alkaloidy obsažené v opiu, pak se rostliny celé posekají, mechanicky rozdrtí a následně se ze vzniklé kapaliny chemicky izolují potřebné sloučeniny. Takto funguje většina legálních opiových farem v civilizovaném světě, které zásobují farmaceutický průmysl. K tomu je zapotřebí závod, který nelegální výrobci nemají, a tak nadále fungují pomocí mezopotámských metod.

Surové opium se téměř vždy zpracovává přímo v místě odběru, protože je zapáchající, objemné a je v něm spousta nečistot a pryskyřic (a kousků slámy). To velmi ztěžuje jeho přepravu ke spotřebiteli, zejména přes chráněné hranice. Proto se před prodejem „vaří“ – rozpustí se ve vroucí vodě a několikrát se přefiltruje, poté se velmi dlouho odpařuje do konzistence husté pasty, kterou lze již kouřit a užívat orálně.

Kouření opia začalo na Dálném východě: v Číně, Vietnamu, Thajsku – a byl to relativně nový vynález, o kterém budeme hovořit samostatně později. Od nepaměti – v Mezopotámii, starověkém Egyptě a neméně starověkém Řecku – se opium užívalo orálně, žvýkáním sušených plátů mléčné šťávy nebo rozpouštěním v nápojích. Sám jsem makové hlavy neolizoval a ani vám to neradím. Díky alkaloidům, které obsahuje, má opium velmi nepříjemnou chuť a podle vlivných ruskojazyčných zdrojů (Lurkmorye) „páchne jako hovno“. Aby to nebylo tak hnusné, rozpouštělo se opium v ​​mléce nebo víně, sladilo se medem a kořením.

Vezměte prosím na vědomí, že požití surového opia má za následek především nevolnost a zvracení a teprve potom nějaké příznivé účinky (pokud vůbec). Jak říká báseň I. Bunina: „Dívka snědla drogu. Je mi špatně, bolí mě hlava“ – nezáleží na tom, jaký druh alkaloidu vhodíte: celkově jsou to všechno jedy a lidské tělo má vynikající způsob obrany proti jedům: zvracení. Proto se v dávných dobách opium bralo téměř výhradně jako lék, a ne pro zábavu. Naši předkové pěstovali opiový mák, protože rostlina – nazývaná darem od bohů – byla nepostradatelným a vzácným lékem na bolest.